La notte di 4 Ristoranti, Borghese: "Arezzo bellissima. La sua cucina? Forte e decisa, come i suoi abitanti"
Intervista allo chef Alessandro Borghese: la sua esperienza in città e i suoi appunti sulla cucina aretina. Stasera la sfida in stile medievale tra 4 locali cittadini: Il Ristorante di Mariano, Osteria Il Grottino, La Lancia d’Oro e Vineria Ciao Dal Chiodo
Il fascino medievale di Arezzo, i piatti della tradizione (rustici e genuini), la calorosa accoglienza dei ristoratori Mariano, Elisabetta, Maurizio e Francesco: sono questi gli ingredienti che hanno trasformato l'esperienza aretina in un momento speciale, che resterà a lungo impresso nella memoria dello chef Alessandro Borghese. Gli scorci del centro storico, la scoperta di nuovi sapori coniugati con antiche tradizioni, il confronto trale tecniche utilizzate nelle cucine cittadine durante la registrazione della puntata di 4 Ristoranti, sono adesso custodite sotto forma di appunti e di disegni, nel taccuino che Borghese porta sempre con sé. E non è escluso che un po' di Arezzo un giorno, andrà a "contaminare" uno dei celebri piatti serviti nel locale milanese dello chef.
Aspettando di vedere la sfida tra i 4 ristoranti aretini in gara, ovvero Il Ristorante di Mariano, l'Osteria Il Grottino, La Lancia d’Oro e la Vineria Ciao Dal Chiodo - che si sono cimentati con un menù di stampo medievale e che si sono sfidati a colpi di fegatelli - Borghese racconta l'impatto con la città e con la cucina aretina.
Scocca l'ora di Arezzo a 4 Ristoranti
Quando furono registrate le puntate, il clima era decisamente diverso. Era fine novembre e lo chef si trovò in una città immersa negli eventi natalizi, brulicante di turisti e carica di spensieratezza. Un'atmosfera riproposta questa sera, alle ore 21,15, su Sky Uno e in straming su Now Tv.
Come ha trovato Arezzo? Cosa le è piaciuto di più?
"Arezzo è una città bellissima, non la conoscevo, non ci ero mai stato prima delle registrazioni della trasmissione. È stata una bellissima scoperta, in ogni vicolo della città si respira la storia: le antiche mura, le fortezze e le antiche torri riportano indietro nel tempo. Le opere di Piero della Francesca, i complessi architettonici di Giorgio Vasari, il Duomo, la Basilica di San Domenico con il crocifisso di Cimabue sono l’espressione di una città d’arte che non ha nulla da invidiare alle sorellastre Firenze, Pisa e Siena. Nei suoi monumenti, parchi, siti archeologici, chiese e piazze sono custoditi segreti e le tradizioni di generazioni di aretini che hanno contribuito a costruire il fascino senza tempo della propria città".
Conosceva la cucina aretina?
"La cucina aretina affonda le sue radici in una tradizione contadina fatta di prodotti rustici e genuini. Apparentemente semplice e con molti punti in comune con la cucina toscana, è costituita da una grande varietà di sapori forti e decisi come il carattere dei suoi abitanti. Piatti dal sapore unico, minestre di verdure e ortaggi, i trionfi di carne come la scottona, i fegatelli di maiale, la porchetta e contorni che per il loro carattere potrebbero essere i protagonisti della tavola, il tutto condito con olio di oliva di qualità eccellente. Un’offerta gastronomica fatta di prodotti genuini, simbolo di questo meraviglioso territorio, che nasce nelle osterie medioevali ma che si è saputa adattare con il passare del tempo alle richieste dei palati più esigenti entrando a pieno titolo nell’alta ristorazione".
Quale aspetto della cucina aretina ha trovato più intrigante?
Arezzo è una città dal fascino medioevale e quell’epoca è ancora presente nelle tradizioni gastronomiche, nelle sagre e nei ristoranti. Ci sono ristoratori che organizzano serate a tema: nelle loro sale la mise en place si trasforma per ricreare l’atmosfera dei tempi antichi. E anche nei menù compaiono i classici piatti medioevali: il cibreo, il peposo, le zuppe di legumi e i fegatelli. Seduti a tavola sembra di fare un viaggio nel passato tra gusti remoti e preparazioni arcaiche.
Pensa di riproporre qualche pietanza scoperta ad Arezzo nei suoi menù?
Picasso ha detto: “Per mio tormento e forse per mia gioia, io dispongo le cose secondo le mie passioni…”. L’ispirazione arriva anche uscendo dalla propria cucina e andando per strada, nei mercati o in giro durante le mie trasmissioni. Alessandro Borghese 4 Ristoranti è un programma a cui tengo molto, mi porta a scoprire tradizioni, territori e ingredienti che al mio ritorno porto con me tra gli appunti e i disegni del mio taccuino di viaggio. Mi capita molto spesso di prendere spunto da piatti e ingredienti scoperti durante le registrazioni, resto affascinato dai movimenti sicuri e le antiche tecniche di preparazione dei cuochi e degli amanti della cucina che incontro nei miei tour. Ogni regione vanta produttori locali che lavorano da generazioni materie prime eccezionali con un’attenta selezione verso il consumo del cliente: dalle varietà dei formaggi e dei salumi che si differenziano nel processo di preparazione alle coltivazioni di vitigni autoctoni; dalle località di mare con il loro pescato fresco alle malghe ricche di erbe spontanee. Grazie alla vasta rete di fornitori di fiducia il mio ristorante milanese “Alessandro Borghese – il lusso della semplicità” può esprimersi al meglio e sorprendere tutti i miei ospiti con piatti dal sapore unico e indimenticabile!
Come ha trovato il settore della ristorazione della città?
In città esistono tante piccole realtà gastronomiche, anche di rilievo. È una ristorazione legata ai prodotti toscani, salumi, formaggi, arrosti, stracotti con un’offerta gastronomica adatta a tutti i palati anche i più esigenti. I quattro ristoranti in gara sono stati capaci di offrire esperienza diverse, ma comunque di alta qualità. Tutti raccontano la loro tipicità. La loro storia. Le loro esperienze professionali. Il loro modo di vivere e valorizzare questo territorio attraverso gusto e sapori.
