I "topini" al sugo: il grande classico dei classici

  • Categoria

    Primo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    60 minuti
  • Dosi

    6 persone

La ricetta di uno dei primi piatti più apprezzati e amati dagli aretini e non solo

La ricetta

Italiano

Gli gnocchi di patate sono un primo piatto che ha un'ampissima diffusione in tutta Italia. In Toscana, ovviamente, si preparano in vari modi a seconda della stagione, delle materie prime a disposizione e della creatività di ogni singolo cuoco. Il classimo dei classici prevede gnocchi di patati accompagnati col sugo di carne. I "topini", come vengono chiamati ad Arezzo, sono un primo piatto tipico dei pranzi di festa. Nelle zone di montagna, come il Casentino e la Valtiberina, vengono preparati con il supporto di tipologie eccellenti di patate che conferiscono ad ogni singolo bocone sapore, consistenza e amabilità. Di seguito riportiamo anche la preparazione del sugo nella sua più basica versione made in Tuscany.

(ClaFa)

Un calice in abbinamento

Per il piatto della festa, ci vuole il vino della festa. Un vino importante, che però non perda il legame con il territorio. Potrebbe essere venuto il momento di stappare quella sublime bottiglia di Pinot Nero del Casentino, che tenevamo il cantina. Quale miglior sposo per una preparazione a base di patate di montagna? Già, in Casentino c'è un nicchia di produttori che hanno deciso di osare scommettendo su un vitigno estremamente complicato da coltivare, ma che, se ben maneggiato, offre - in termini di eleganza - bottiglie senza pari. Come nella madre patria, la Borgogna, culla dei migliori pinot noir del pianeta (forse i migliori vini in assoluto). In Toscana ci sono vigne in altura che sono particolarmente adatte al Pinot nero, tra queste alcune del Casentino, in grado di dare prodotti sinceri, profumati, complessi, e, per chi è in grado di attenderne l'evoluzione, serbevoli. E allora cin cin, che festa sia.

Matt.Cial.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione del sugo di carne. Se non amate molto farlo con la sola vitella macinata potete variare la composizione metendo 250 grammi di vitella e 150 grammi di maiale oppure, 200 grammi di vitella e altrettanti di pollo o coniglio. Fate un battuto fine con gli odori e mettetelo a soffriggere a fuoco lento con mezzo bicchiere di olio per 15 minuti. Unitevi la carne macinata scelta a vostro piacimento e fatela rosolare. Abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti. Bagnate con mezzo bicchiere di vino e fate sfumare. Aggiungete poi un mestolo di brodo e fate riprendere la cottura vivacemente. Dopo altri 20 minuti unitevi i pomodori che avrete tritato a pezzi prima. In alternativa vanno bene anche pelati o passato. Fate sobbollire rimestando spesso e bagnando con del brodo. Dopo un'ora circa il sugo sarà pronto anche se, è noto, il sugo più cuoce e più diventa buono. Aggiustate di sale.

Dedicatevi ora alla prepazione degli gnocchi. In una pentola capiente mettete le patate con la buccia e acqua fredda. Fatele lessare aggiungendo del sale alla cottura. Una volta morbide scolate l'acqua e sbucciatele. Quando saranno intiepidite passatele con il passatutto in modo da ottenere una sorta di purea. Impastatela con della farina e un uovo. La quantità di farina varia a seconda della tipologia di patata usata. Aggiungetene poca alla volta fin tanto che non otterrete un impasto liscio, omogeneo e morbidissimo. A questo punto in una spianatoia spargete della farina e iniziate a realizzare dei bastoncini grandi come un dito con la pasta appena preparata. Tagliateli a tocchetti non più grandi di un dito e strusciateli con i rebbi della forchetta così da creare dei leggeri solchi che aiuteranno a trattenere il sugo. Cuoceteli in abbondante acqua salata fino a che non saliranno a galla. Aiutandovi con una schiumarola raccoglieteli e sistemateli in una zuppiera. Condire con il sugo e servire. In alternativa possono essere gustati anche alla casentinese con burro e parmigiano grattugiato.

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