Un po' dolce e un po' forte: ecco come preparare il cinghiale secondo Pellegrino Artusi

Procedimento

La ricetta 285 è tratta da: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di Pellegrino Artusi, manuale di cucina del 1891.

«A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo. Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni del condimento. Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una casseruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell’unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella casserola; ma prima passate il sugo.

Uva passolina, grammi 40. Cioccolata, grammi 30. Pinoli, grammi 30. Candito a pezzetti, grammi 20. Zucchero, grammi 50.

Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s’incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l’altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto. Nello stesso modo potete cucinare la lepre.»

La ricetta

La ricetta del cinghiale in dolceforte è contenuta in quella che per tutto il mondo, o almeno per quella parte culinariamente civilizzata, è ritenuta la Bibbia della cucina: le ricette dell'Artusi. La cottura in dolceforte è un modo antichissimo di cucinare la carne e, in particolare, tipico della terra Toscana. Noi abbiamo voluto sperimentare questa ricetta e proporvela perché, al contrario di quanto potrebbe apparire in un primo momento, è davvero un secondo piatto gustoso e originale.

(ClaFa)

Un calice in abbinamento

La “carne nera”, come quella della selvaggina da pelo, in lunga cottura chiama un vino rosso importante. Di struttura e con un ottimo tenore alcolico, per bilanciare la doppia succulenza del piatto: quella data dalla preparazione e quella indotta dalla masticazione della carne. Inoltre abbiamo bisogno di un vino con una certa rotondità, per bilanciare le durezze del piatto, soprattutto della salsa in dolceforte, che ha sì una componente morbida (pinoli, uvetta, canditi, zucchero) ma che presenta asperità come l’amaricante del cacao e l’acido dell’aceto. Puntiamo diritti su una denominazione di una zona della Toscana dove i piatti a base di cinghiale sono di casa: Bolgheri doc, nella Maremma livornese, a base di vitigni internazionali come Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot. Possibilmente con alcuni anni sulle spalle. E se il portafoglio lo consente, sottozona Sassicaia. Profumo ricchissimo: note vegetali, rose essiccate, composta di ribes, sottobosco, chiodo di garofano, tabacco, caffè, cioccolato e balsamico. Tannino gentile, sorso pieno, setoso, avvolgente. Un matrimonio da favola con la preparazione in dolceforte.

(Mat.Cial)

La ricetta del cinghiale in dolceforte è contenuta in quella che per tutto il mondo, o almeno per quella parte culinariamente civilizzata, è ritenuta la Bibbia della cucina: le ricette dell'Artusi. La cottura in dolceforte è un modo antichissimo di cucinare la carne e, in particolare, tipico della terra Toscana. Noi abbiamo voluto sperimentare questa ricetta e proporvela perché, al contrario di quanto potrebbe apparire in un primo momento, è davvero un secondo piatto gustoso e originale.

(ClaFa)

Un calice in abbinamento

La “carne nera”, come quella della selvaggina da pelo, in lunga cottura chiama un vino rosso importante. Di struttura e con un ottimo tenore alcolico, per bilanciare la doppia succulenza del piatto: quella data dalla preparazione e quella indotta dalla masticazione della carne. Inoltre abbiamo bisogno di un vino con una certa rotondità, per bilanciare le durezze del piatto, soprattutto della salsa in dolceforte, che ha sì una componente morbida (pinoli, uvetta, canditi, zucchero) ma che presenta asperità come l’amaricante del cacao e l’acido dell’aceto. Puntiamo diritti su una denominazione di una zona della Toscana dove i piatti a base di cinghiale sono di casa: Bolgheri doc, nella Maremma livornese, a base di vitigni internazionali come Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot. Possibilmente con alcuni anni sulle spalle. E se il portafoglio lo consente, sottozona Sassicaia. Profumo ricchissimo: note vegetali, rose essiccate, composta di ribes, sottobosco, chiodo di garofano, tabacco, caffè, cioccolato e balsamico. Tannino gentile, sorso pieno, setoso, avvolgente. Un matrimonio da favola con la preparazione in dolceforte.

(Mat.Cial)