L'anguilla alla giovese: un secondo piatto per veri botoli ringhiosi

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    1 ora
  • Dosi

    4 persone

La ricetta deve i suoi natali agli abitanti di Giovi, luogo dove l'Arno "torce il muso" ad Arezzo

La ricetta

Italiano

Chi ha detto che ad Arezzo si mangia solo carne? Una credenza errata e da sfatare con convinzione visto che la "la gente de 'Rezzo" non vive di sola "ciccia". L'anguilla alla giovese è uno dei piatti tipici della tradizione locale che deve il suo nome ad un minuscolo angolo di mondo: Giovi. La frazione, terra di confine tra Arezzo e il Casentino, è un pittoresco borgo che si affaccia sull'Arno. Un luogo stupendo immortalato nella Divina Commedia da Dante Alighieri che, nel XIV canto del Purgatorio, descrive la valle di quel "fiumicel che nasce in Falterona" sottolineando come il corso d'acqua "torce il muso" alla città dei "botoli ringhiosi". Ma torniamo alla ricetta. Il piatto è senza ombra di dubbio un grande cavallo di battaglia di una delle osterie più popolari della provincia e che, proprio a Giovi, trova casa da tempo immemore. Generazione dopo generazione, gli aretini hanno celebrato questo magnifico secondo ordinandolo e gustandolo con generose quantià di buon pane sciapo e robusti bicchieri di vino. Un piatto semplice, saporito e dal gusto sorprendente.

(ClaFa)

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​Un calice in abbinamento

Il piatto ha origine contadina, ma si tratta di una pietanza importante, con una certa complessità e struttura. E il vino deve reggere il confronto. Serve un sorso fresco e sapido, con po’ di tannino per l’untuosità dell’anguilla. E magari bollicine, per aiutere a sgrassare la bocca. Ideale un Trento Doc Brut Rosé, con la giusta persistenza per sostenere il piatto.

(Mat.Cial)

Preparazione

Tritate finemente cipolla, carota e sedano e fateli soffriggere con circa sei cucchiai di olio extra vergine d'oliva all'interno di un tegame piuttosto capiente. Appena la cipolla inizia ad appassire unirvi la salsa di pomodoro e i pomodori a pezzi e lasciate sobbollire per circa mezz'ora a fuoco lento. Mentre la salsa si insaporisce e si ritira preparate le anguille. Spellatele, evisceratele e poi tagliate testa e coda. I filetti ottenuti dovranno essere a loro volta tagliati in pezzi di circa 7-8 centimetri che andranno sciacquati in acqua fredda, asciugati con della carta assorbente e poi infarinati. A questo punto prendete una padella piuttosto ampia aggiungete salvia, aglio e un filo d'olio e lasciate i pezzi di anguilla cuocere dolcemente in modo da liberare al massimo la carne dal suo grasso. Una volta che saranno ben dorati toglieteli dal fuoco e lasciateli riposare qualche istante su della carta assorbente. Infine unite i bocconcini di anguilla alla salsa di pomodoro facendoli cuocere per altri 10 minuti circa. Aggiustate di sale e pepe e servite ben il piatto ben caldo.

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