Formaggio come nel Rinascimento. La storia di Giancarlo, il mastro casaro che ha rispolverato la ricetta del 1400

Un’azienda aretina ha rinnovato una tradizione casearia che affonda le radici nel lontano 1400. Questo impegno tra storia e gastronomia ha visto per protagonista Rocca Toscana Formaggi che, tra ottobre e novembre, ha lavorato nell’estrazione dalle fosse arenarie del piccolo paese riminese di Talamello di una caratteristica specialità italiana: il pecorino “L’Ambra di Talamello”. L’esperienza casearia aretina, dunque, ha nuovamente permesso di tutelare e di tramandare una specialità che viene prima preparata attraverso rigorose regole previste da un disciplinare e viene poi infossata per novanta giorni per la stagionatura, con un attento processo che si ripete ininterrottamente da sette secoli. La produzione del 2021 ha previsto l’utilizzo di due fosse arenarie che hanno ospitato circa 4.000 forme di pecorino che saranno ora distribuite nei mercati di tutto il mondo.

Le caratteristiche produttive de “L’Ambra di Talamello” sono uniche nel panorama nazionale e hanno dunque motivato l’amministrazione di Talamello a codificare un disciplinare e ad affidarne la salvaguardia in esclusiva a Rocca Toscana Formaggi, che si è aggiudicata il bando indetto dal Comune anche in virtù delle competenze maturate in anni di lavoro nel settore alimentare da parte della famiglia Canti Degl’Innocenti. L’azienda è stata così insignita della responsabilità di recuperare le antiche tecniche casearie e di mantenere in vita questa tradizione, con l’obiettivo poi di valorizzare a livello internazionale questo prodotto e il suo territorio di riferimento.

Il lavoro di Rocca Toscana Formaggi aveva preso il via con la produzione del formaggio da latte di pecora primaverile e con l’infossatura nel mese di agosto in due fosse arenarie di Talamello dove è stato attivato il processo di stagionatura di novanta giorni che ha permesso al prodotto di acquisire il colore ambrato e specifiche caratteristiche organolettiche, olfattive e gustative. Questo percorso ha trovato poi il proprio cuore e il proprio compimento con l’estrazione autunnale che terminerà venerdì 19 novembre. In quella data, infatti, è prevista la sfossatura della nuova linea biologica de “L’Ambra di Talamello” che trova origine dalla lavorazione di materie prime naturali certificate e da processi verificati a garanzia della salute di animali e persone. «Le origini de “L’Ambra di Talamello” sono curiose - spiega Giancarlo Canti Degl’Innocenti, titolare di Rocca Toscana Formaggi insieme alla sorella Manuela, - perché questo formaggio è nato nel 1400 quando i pastori di questa zona decisero di infossare le loro produzioni per difenderle dai saccheggi e si accorsero di un deciso miglioramento della qualità dei prodotti. Questo pecorino è un motivo di vanto per la comunità locale e noi siamo orgogliosi di essere stati riconosciuti dall’amministrazione di Talamello come “custodi” di un’antica tradizione che, anno dopo anno, tramandiamo facendo affidamento sulle consolidate esperienze acquisite nel settore gastronomico, unite alla maestria nel fare il formaggio dei nostri artigiani».