Cresce il consumo di gelato. Viti (Cna): "In testa sempre gli evergreen: cioccolato, nocciola, limone, pistacchio e crema"

Sventola il tricolore italiano sull’Everest del gelato europeo: il primato produttivo raggiunto nel 2016 è stato migliorato l'anno dopo con 606 milioni di litri, l’equivalente ogni giorno di un treno con 60 container a bordo. Quest'anno la produzione di gelato italiano è stimata in crescita del 10/12% da un'indagine del Centro Studi CNA.

Il mercato mondiale del gelato vale 15 miliardi di euro, secondo l’Osservatorio Sigep, con un tasso di crescita annuo del 4%. Quello europeo si ferma a nove miliardi con 150mila addetti (fonte Unioncamere). Il mercato italiano vale 2 miliardi con circa 40mila addetti: la produzione è per un terzo industriale, per due terzi artigianale. Il giro d’affari del gelato artigianale è intorno al miliardo e mezzo con circa 30mila addetti. Quanto ai consumi, nel 2017 in Italia ogni adulto – stranieri compresi - avrebbe mangiato tra i 6,5 e i 7 kg di gelato.

"La tendenza sempre più spiccata a un consumo sostenibile e salutista sta orientando anche la gelateria – è il commento di Carlo Viti, portavoce dei gelatieri di CNA Arezzo - A partire dagli ingredienti, naturali e bio, il trend coinvolge tutta la catena produttiva, per un impatto ambientale sempre più basso, compreso il packaging, che deve tendere al massimo della biodegradabilità. Si vanno sempre più diffondendo gelaterie a km 0 con prodotti del territorio".

Immutati i gusti più richiesti.

"In testa c'è sempre il cioccolato – dichiara Carlo Viti - seguito da nocciola, limone, pistacchio e crema. A fare la differenza con il passato sono gli ingredienti. Il cioccolato si preferisce di origine fondente con spiccata preferenza per il 70%. La nocciola è rigorosamente di qualità riconosciuta, il limone è meglio se italiano. Il pistacchio arriva da Bronte ma anche da Iran e Afghanistan e non ha niente a che vedere con certi prodotti indecifrabili color verde fosforescente un tempo (e talvolta pure oggi) spacciati come gelato al pistacchio. E la crema non può fare a meno di uova da galline all’aria aperta e magari, nella versione zabajone, di marsala d’annata".

Ma il gelato sta sconfinando anche nella gastronomia di gamma alta.

"Non c’è cuoco stellato – osserva il Portavoce CNA - che non presenti nei propri menu il gelato sotto forma di ingrediente salato: ostrica e ricci di mare, gorgonzola e pesto genovese, la scelta è ampia. E anche il classico sorbetto spezza pasto è riproposto in forma inedita: al cetriolo o alla carota. Nei cocktail il gelato è presentato sotto forma di granita, trasformato in cubetto da inserire nei cocktail classici o di ultima generazione: è il caso del sorbetto “fragola e peperone rosso” incluso nel Bloody Mary, a base di vodka e succo di pomodoro".

Anche il cono si è trasformato da semplice sostegno ad autentico prodotto autonomo: al cioccolato e alla granella di nocciola, a cestino o a conchiglia, più o meno grandi (tra i dieci e i venti centimetri), l’offerta è sempre più diversificata".