Tortello alla Lastra. Lo streetfood di santi, conti, pastori e barbari

  • Categoria

    Primo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    2 ore
  • Dosi

    Sei persone

Una ricetta tramandata da secoli e che è stata perfezionata dalle massaie di Corezzo, custodi generose e infallibili

La ricetta

Italiano

Ah il Casentino. Terra mirabile dove in poche centinaia di chilometri viene riassunta una storia gloriosa, dura e magica fatta di siti archeologici, castelli, folletti, fantasmi, foreste e tradizioni culinarie che affondano le proprie radici nei meandri della memoria. Il tortello alla lastra non fa eccezione. E' un caposaldo della cultura locale oltre che un preparato le cui origini risalgono all'alba dei tempi. Acqua, farina, patate e vigore. Tanto, tantissimo, vigore. Una ricetta meravigliosa e sublime che è stata perfezionata dalla comunità della Vallesanta, area situata nella parte orientale del Casentino selvaggio. Reso celebre in tutta la sua grandiosità dal paese di Corezzo, il tortello alla lastra è diventato un must della cucina aretina e protagonista della sagra che ogni anno viene organizzata per rendergli omaggio in quell'angolo di mondo più prossimo a Chiusi della Verna. 

Le origini del tortello, come detto, sono antichissime. Secondo la Pro loco di Corezzo questa ricetta "fu importata dalle popolazioni barbariche provenienti dall’oriente dopo la caduta dell’impero romano. La tecnica di cuocere la pasta sopra la pietra scaldata sul fuoco evidenzia la condizione nomade di chi la usava. Uno status mantenuto anche dalla popolazione locale che, ogni stagione, migrava le greggi per garantire loro cibo e pascoli".

I tortelli alla lastra vengono proposti con ripieni differenti a seconda della stagione e dei palati. Oltre che con la patata vengono proposti anche con il cavolo nero, con le erbe selvatiche oppure con la zucca gialla. Quest'ultima è una specialità prettamente legata alla comunità di Badia Prataglia, ultimo avanposto aretino al confine con l'Emilia Romagna ma viene proposta anche altrove.

Noi vi proponiamo la versione "classica" con le patate, altro alimento top del Casentino. Invitiamo tutti i curiosi e golosi a provare tutte le varianti anche se, siatene consapevoli, i vostri tortelli alla lastra seppur certamente meravigliosi non saranno mai come quelli di Corezzo. Perché? Ovviamente a causa dell'ingrediente segreto che solo le massaie di quel minuscolo paese conoscono che custodiscono con le unghie e con i mestoli.

(Cla.Fa)

Un calice in abbinamento

Il tortello è dotato di due caratteristiche fondamentali: in primis la tendenza dolce, la seconda è la grassezza. Il vino che dobbiamo scegliere avrà senz'altro freschezza, sapidità. Ed effervescenza. Possiamo giocarci la carta spumante (a base di uve a bacca bianca). Il piatto è dotato di una certa struttura, non è un semplice aperitivo: possiamo puntare più su un metodo classico che su un metodo charmat. Cercando, in Toscana, ci sono buone espressioni del genere, partendo anche da vitigni autoctoni. Se cerchiamo una denominazione, possiamo puntare ad occhi chiusi su un vino friulano, uno spumante metodo classico Doc Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla.

Preparazione

Lessate le patate con la buccia in acqua leggermente salata. Una volta cotte pelatele ancora calde e passatele col passatutto. Nel frattempo soffriggete in tre cucchiai d'olio i due spicchi d'aglio e il prezzemolo tritati finemente. In una terrina mescolate le patate passate, il soffritto e tre cucchiai di latte. Date una prima mescolata e poi aggiungete anche il parmigiano (o pecorino), il pepe e una spolverata di noce moscata. Lasciate riposare l'impasto preparate la sfoglia. Acqua, sale e farina. Impastate tutto fino a ottenere un composto elastico che dovrete stendere finemente aiutandovi col mattarello. Una volta distesa fatela asciugare per 20 minuti e distribuitevi in metà del lavorato il ripieno di patate. Coprite tutto con l'altra metà di sfoglia e sigillate i bordi con la rotella usata per tagliare i ravioli oppure con una forchetta. Una volta sigillato il bordo esterno tagliare dei rettangoli di 10, 12 centimetri. La cottura di questi super ravioloni deve avvenire esclusivamente su una lastra rovente fino a che ambo i lati non sono ben dorati.

N.B. Spesso per insaporire ulteriormente il ripieno dei tortelli alla lastra, le cuoche più esperte vi aggiungono anche un sughetto di pomodoro (o conserva), insaporito con cipolla, carota, sedano, aglio e salvia tritati finemente.

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