I rocchini e il sedano "arfatto". Il contorno perfetto per nana e pollo

  • Categoria

    Contorno
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    1 ora
  • Dosi

    6 persone

Un ortaggio che viene utilizzato in ogni forma e con ogni cottura in molti dei preparati della cucina aretina. Ecco due ricette per leccarsi i baffi

La ricetta

Italiano

Tra i contorni più appetitosi della tradizione aretina, e anche valdarnese, si trova senza ombra di dubbio il sedano. Un ortaggio dal gusto deciso ma delicato, ricco di sali minerali e con spiccate proprietà depurative e digestive. Che sia crudo servito a pinzimonio, lesso e rifatto, oppure tritato nei soffritti questo ortaggio rappresenta una colonna portante della cucina aretina. Semplice, povero e decisamente sano. Troppo sano. E' proprio al fine di renderlo meno salutare e più "gnorante" che - dico io - le nostre nonne si sono inventate dei modi super goduriosi per assaporare il verde ortaggio e leccarsi letteralmente le dita.

I rocchini di sedano ne sono un esempio che non lascia margine d'errore. Fritti, rifritti e rifatti. Deliziosi bocconcini infarinati e così buoni da elevare l'animo umano ad uno stadio superiore, rappresentano il modo migliore per accompagnare carni come pollo o coniglio. Perché si sa, oggi il sedano è soprattutto un contorno e non un piatto unico come l'apporto calorico di queste ricette potrebbe lasciare erroneamente intendere.

Ma veniamo alla preparazione.
Di seguito proporremo due ricette che, seppure simili nel procedimento, portano a risultati completamente differenti. La prima, made in Arezzo, è la classica pentolata di sedano rifatto che tutti noi almeno una volta nella vita abbiamo mangiato insieme a circa un chilo di pane. L'altra invece, è la versione valdarnese, o per meglio dire quella della mia famiglia d'origine che annovera tra i suoi componenti aretini, "valdarnotti" (non me ne vogliano lo dico in maniera affettuosa) e casentinesi.

Buon sedano rifatto a tutti!

(ClaFa)

Un calice in abbinamento

Il piatto, essendo considerato un contorno, difficilmente può avere un vino dedicato nel corso di una cena: bisogna pertanto valutare l'abbinamento al secondo piatto che ha, come spalla, questo tipo di preparazione. E, ovviamente, il vino varierà molto in base al tipo di secondo scelto.

Tentiamo però anche di considerare il sedano rifatto come a sé stante, come finger food o antipasto sfizioso. E' un piatto caratterizzato da grande tendenza dolce (verdura, pomodoro, uovo, formaggio: tutti questi ingredienti danno il loro apporto). Quindi ci vuole un vino con una robusta spina dorsale di acidità. Ha poi una certa untuosità e grassezza. Ci vogliono - nel vino - sapidità, un filo di tannino e magari un po' di effervescenza. Ecco che il Negramaro Rosato Igp Salento frizzante può fare al caso nostro.

Mat.Cial.

Preparazione

Partiamo dal sedano all'aretina o altrimenti noto come sedano rifatto.
Mondate il sedano eliminando i filamenti, tagliatelo a pezzi lunghi 8-10 centimetri e lavateli bene. Lessatelo per 20 minuti circa in acqua salata lasciandolo abbastanza al dente. Scolatelo, fatelo freddare, asciugatelo bene e infarinatelo. Friggetene pochi pezzi alla volta in una padella piccola e con poco olio fino a che non saranno ben dorati. Quando li avrete fritti tutti passateli ordinatamente, accostandoli l'uno all'altro, in un tegame dove avrete fatto impobiondire 2 spicchi d'aglio con due cucchiai d'olio d'oliva. Copriteli infine col passato di pomodoro, salate e fateli insaporire fino a che il pomodoro non si sarà ritirato e i sedani non saranno diventati tenerissimi, bagnando (se necessario) con poca acqua calda. Poco prima della fine aggiustate di sale e pepe e serviteli ben caldi avendo cura di spolverarli generosamente di formaggio grattugiato. 

Rocchini di sedano
Ecco la versione valdarnese del sedano rifatto. Di fatto la ricetta consiste nel creare delle polpette che dopo essere state fritte vengono ripassate nel sugo che resta all'interno dei tegami dove viene preparato il pollo in umido o alla cacciatora. Ovviamente se avete in tavola un pollo, o una nana perché no, cucinato in questo modo non potete non fare i rocchini. 
Pulire il sedano come spiegato nella versione aretina, lessatelo e mettetelo a scolare nel colapasta. Una volta freddo prendetene 2 o 3 pezzetti alla volta, strizzateli fortemente con le mani per farne uscire l'acqua residua. Lavorate l'ortaggio fin tanto da ottenere delle polpette che andranno infarinate e passate nell'uovo sbattuto. Subito dopo vanno fritte con poco olio fino a quando non saranno ben dorate. Terminata l'operazione di frittura, mettete le polpette all'interno del tegame dove è stato cotto il pollo e lasciatele insaporire per 10-15 minuti. In molte famiglie valdarnesi, tra le quali anche la mia, in assenza di pollo alla cacciatora i rocchini dopo essere stati fritti vengono lasciati insaporire anche soltanto con una semplice salsa di pomodoro e aglio. 

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