La zuppa del Tarlati che arrivò ad Arezzo dalla Francia (con furore)

  • Categoria

    Primo
  • Difficoltà

    Facile
  • Dosi

    6 persone

La ricetta antichissima di una preparazione gustosa, nobile e dal sapore transalpino

La ricetta

Italiano

Se siete a dieta cambiate ricetta. Questo piatto è consigliato solo per gente di sostanza, buongustai impavidi e palati che non hanno paura di grassi saturi e colesterolo. Se appartenete ad una di queste categorie ecco che la zuppa del Tarlati è il primo giusto per voi (in teoria visti gli ingredienti sarebbe da considerare un piatto unico ma, ad Arezzo, la buona tavola è un "affare" serio).

La ricetta si tramanda letteralmente da secoli e prende il nome da un’antica famiglia locale. A differenza delle altre minestre l'utilizzo di verdura è secondario. Qui si trova la carne in tutta la sua bontà e sostanza. È infatti plausibile che questo non sia solo un piatto per riempire gli stomaci di braccianti e contadini ma, bensì, una preparazione da signori. La famiglia Tarlati infatti, all'epoca (siamo nel XIV secolo) era proprietaria di un castello a Pietramala, vicino ad Anghiari. La zuppa dovrebbe i propri natali al potente e ghibellino vescovo Tarlati che divenne anche signore di Arezzo. La sua attitudine e capacità di comando lo resero così celebre che venne notato anche da papa Giovanni XXII nel periodo in cui la residenza pontificia si trovava ad Avignon in Francia. Sembra così che, a forza di fermarsi e soggiornare in territorio transalpino, scoprì una minestra vellutata e cremosa, che volle riportare nella propria città.

Una vera e propria antenata della vellutata dove la carne viene pestata e dove il composto viene accompagnato da croccanti fette (o crostini) di pane sciapo. Un tripudio di sapore e una bomba ipercalorica che però, neanche a dirlo, negli anni ha potuto contare anche su alcune aggiunte come funghi e mandorle. Così per non farsi mancare proprio nulla.

(ClaFa)

Un calice in abbinamento

Una preparazione antica, da signori. E allora, per una volta, usciamo dalla Toscana e dal resto d'Italia, per proporre un abbinamento in ideale sintonia col piatto, nella speranza che il matrimonio funzioni anche al palato. Preparate le flûte e servite champagne, ideale per bilanciare le morbidezze del piatto e la sua spiccata grassezza. Quale tipo? Un brut sans année può fare al nostro caso, meglio RM (récoltant-manipulant), ovvero un prodotto spesso artigianale, di piccoli vignaioli che mettono passione nel creare bottiglie speciali.

(Mat.Cial.) 

Preparazione

Preparate due litri di brodo di vitella aggiungendovi poco sale e avendo cura di filtrarlo prima di utilizzarlo. Pulite il pollo ed inserite al suo interno un sacchetto di garza contenente gli odori (cipolla, carota, sedano) aggiungendovi un chiodio di garofano e 5 grammi di pepe. Ponete il pollo in una pentola capiente insieme al brodo, fate prendere leggermente bollore e continuate la cottura fin tanto che la carne non si staccherà dalle ossa con estrema facilità. Levate il pollo dalla pentola, affettate e conservate il petto con del brodo affinché la carne non si secchi. Il resto della carne, dopo averla privata della pelle e delle cartilagini oltre che delle ossa, andrà tutta all'interno di un mortaio dove dovrete iniziare a pestarla aggiungendovi un poco di brodo e una noce di burro fino a che non si trasformerà in una crema. Fate un battuto di cipolla, aglio, carota, sedano, e mettetelo a soffriggere con dell'olio in un tegamino aggiungendovi 20 grammi di burro. Tagliate il petto a dadini e aggiungetelo a sua volta al soffritto. Fate insaporire e poi sfumate con del vino bianco, aggiustate di sale e pepe e conservate a parte la carne. Filtrate il brodo nel quale avete cotto il pollo, unitevi la crema, il petto saltato e fate riprendere bollore lasciando cuocere per 10-15 minuti. Regolate di sale e pepe. Tagliate il pane a dadini e saltatelo in una padella con del burro fin tanto che non sarà dorato. Servite la zuppa nelle scodelle con i pane croccante. La ricetta può essere eseguita anche con carne di fagiano.

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