Zuppa frantoiana: una particolare versione tutta aretina della minestra di pane

  • Categoria

    Primo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    60 minuti
  • Dosi

    Sei persone

Il piatto veniva anticamente proposto in concomitanza con l'arrivo dell'olio nuovo

La ricetta

Italiano

All'apparenza è molto simile alla classica minestra di pane che, come noto, il giorno dopo si trasforma in ribollita ma, in sostanza il nome e le origini sono differenti. Oggettivamente la preparazione di questo particolare piatto, semplicissimo ma ricco dei sapori caratteristici della cucina toscana, fino ad oggi mi risultava ignota. Poi, sfogliando il libro di Piero Benigni "Le mille ricette aretine, viaggio nelle quattro vallate alla scoperta della cucina di oggi e di ieri", mi sono imbattuta in questa ricetta che ha catturato la mia attenzione per il nome insolito. La zuppa frantoiana trova origine nella tradizione gastronomica contadina della provincia di Arezzo e, a quanto pare, non aveva altra funzione se non quella di celebrare uno dei momenti più importanti della vita nei campi: la spremitura delle olive e l'arrivo dell'olio nuovo. Questo oro verde, pizzichino e corposo è il vero protagonista del piatto. Una zuppa dal sapore schietto, dalla consistenza rustica e dall'animo gentile riesce ad armonizzare ogni elemento valorizzando al meglio ogni singolo ingrediente. Tra le particolarità c'è sia l'aggiunta di finocchietto selvatico che l'utilizzo dei fagioli borlotti. Licenze poetiche delle quali non viene spiegata la motivazione ma che una volta dentro al piatto funzionano alla grande. 

Ps. Nella ricetta che abbiamo trovato vi sono ingredienti stagionali come le zucchine. Ovviamente, se non sono disponibili fresche, fatene a meno il risultato è comunque garantito.

(ClaFa)

Un calice in abbinamento

Anche in questo caso, per non tradire la tradizione, non si può andar troppo lontano da quello che era il "rosso del contadino" di un tempo con cui la zuppa veniva consumata: ricco di frutti e fiori freschi al naso, brioso e senza un alcol eccessivo. Un esempio? Chianti Colli Aretini d'annata, con un tannino non troppo aggressivo.

Mat. Cial.

Preparazione

Come prima cosa preparate il giorno prima i fagioli. Lasciateli in abbondante acqua fredda per almeno una notte e poi lessateli un campiente pentolone insieme ad una cipolla, una carota, sedano e aglio. Una volta cotti mettete da parte circa 3-4 cucchiai di fagioli interi e passate il resto comprese le verdure. In una casseruola mettete della cipolla tritata, aglio e olio. Soffriggete il tutto e unitervi anche il passato di fagioli. Successivamente aggiungete la patata tagliata a cubetti, la zucchina e il cavolo nero insieme al radicchio. Questi ultimi dovranno essere tagliati a striscioline. Portate a cottura le patate e allungate il preparato con il brodo avanzato. Aggiungete sale, pepe e finocchio selvatico. Successivamente preparate le fette di pane tagliandole il più sottili possibile. Strofinatevi sopra dell'aglio e adagiatele all'interno di una zuppiera. Una volta foderato il fondo del contenitore versatevi una bella quantità di olio nuovo e da ultimo unite la minestra precedentemente preparata. Ripetete il procedimento creando più di uno strato e concludete il procedimento con della minestra sulla quale potrete aggiungere i fagioli interi conservati in precedenza. Aggiungete un ultimo giro di olio nuovo e una spruzzata di pepe macinato fresco. Coprite la zuppiera e lasciate riposare la zuppa per circa 20 minuti prima di servirla. La zuppa non dovrà risultare troppo soda per tanto, se occorre, aggiungete del brodo vegetale.

Torna su
ArezzoNotizie è in caricamento