Trippa al sugo: un piatto per botoli ringhiosi dalla bazza unta

Procedimento

Tritate finemente cipolla, sedano e carota e metteteli in un tegame (meglio se di coccio) con otto cucchiai di olio d'oliva. Dopo 5 minuti aggiungere la carne macinata e unitevi una foglia d'alloro e della scorza di limone grattugiata. Fate rosolare il tutto avendo cura di rimestare spesso il preparato. Quando la cipolla sarà appassita sfumate la carne con un bicchiere di vino (rosso o bianco a seconda delle preferenze) e fate evaporare bene l'alcol. Aggiungete il pomodoro e il cucchiaio di conserva sciolto nell'acqua e poi lasciate restingere il sugo. Successivamente aggiungere la trippa già tagliata a striscioline sbollentata e lavata a lungo in acqua fredda. Fatela insaporire e portatela a cottura lentamente aggiustando di sale all'ultimo minuto. Va servita sempre molto calda con un'aggiunta di pepe nero macinato e del parmigiano grattugiato a portata di mano.

La ricetta

Un lusso per i più. Una leccornia da gustare con tanto pane e con qualche bicchiere di vino buono, schietto e sicuramente non troppo raffinato. La trippa è proprio questo. Un piatto che tira fuori da ciascuno di noi quello spirito impavido e un po’ ringhioso tipico dei “botoli” aretini. Questo taglio di carne altro non è che lo stomaco della mucca ed è composto da quattro parti. La cuffia, la croce, il centopelli e il lampredotto. Ad Arezzo, così come nel resto di tutta la Toscana, tra le più utilizzate ci sono la cuffia e la croce che molto spesso vengono vendute insieme ed hanno entrambe un aspetto liscio e spugnoso. Il lapredotto invece, si sa, è una di quelle specialità tipiche della tradizione fiorentina che, per il momento, lasceremo in un angolo del ricettario. 

Piatto sicuramente iperproteico ed ipercalorico, la trippa è una pietanza che viene preparata in vari modi e con diverse varianti a seconda della prossimità geografica con Firenze e Siena. La ricetta classica aretina prevede l’aggiunta di una generosa dose di sugo di carne. Preferibilmente il macinato dovrebbe essere metà di vitella e metà di maiale. Esistono poi anche le varianti che la vogliono cucinata con il solo pomodoro e gli odori, oppure con il ragù di salsiccia. Nelle versioni più contemporanee il ragù di carne ha lasciato spazio alla scorza di limone e agli odori che forniscono al piatto un groove meno violento e decisamente meno pesante.
Regina della convivialità e suprema protagonista nelle osterie più veraci, la trippa è ancora oggi un piatto così "sughettoso" e così "intingoloso" che per essere gustato al meglio richiede uno sforzo atletico non indifferente, una buona dose di pane e una bella bazza unta (che in vernacolo significa mento unto ndr).

(ClaFa)

Un calice in abbinamento

Piatto della tradizione dotato di tre caratteristiche fondamentali: tendenza dolce (della carne e del pomodoro), untuosità e succulenza (sia propria che indotta dalla masticazione). A queste, vanno contrapposte acidità, tannino e alcol del vino. Da annotare, per quanto riguarda il piatto, la speziatura, l'aromaticità, la tendenza acida (più o meno, a seconda della cottura del pomodoro) che richiede un po' di morbidezza. E ovviamente la struttura. Ci sta un bel rosso della provincia di Arezzo: perché non un Syrah di Cortona Doc? Non serve particolarmente invecchiato. Cheers!

(Mat.Cial.)

Un lusso per i più. Una leccornia da gustare con tanto pane e con qualche bicchiere di vino buono, schietto e sicuramente non troppo raffinato. La trippa è proprio questo. Un piatto che tira fuori da ciascuno di noi quello spirito impavido e un po’ ringhioso tipico dei “botoli” aretini. Questo taglio di carne altro non è che lo stomaco della mucca ed è composto da quattro parti. La cuffia, la croce, il centopelli e il lampredotto. Ad Arezzo, così come nel resto di tutta la Toscana, tra le più utilizzate ci sono la cuffia e la croce che molto spesso vengono vendute insieme ed hanno entrambe un aspetto liscio e spugnoso. Il lapredotto invece, si sa, è una di quelle specialità tipiche della tradizione fiorentina che, per il momento, lasceremo in un angolo del ricettario. 

Piatto sicuramente iperproteico ed ipercalorico, la trippa è una pietanza che viene preparata in vari modi e con diverse varianti a seconda della prossimità geografica con Firenze e Siena. La ricetta classica aretina prevede l’aggiunta di una generosa dose di sugo di carne. Preferibilmente il macinato dovrebbe essere metà di vitella e metà di maiale. Esistono poi anche le varianti che la vogliono cucinata con il solo pomodoro e gli odori, oppure con il ragù di salsiccia. Nelle versioni più contemporanee il ragù di carne ha lasciato spazio alla scorza di limone e agli odori che forniscono al piatto un groove meno violento e decisamente meno pesante.
Regina della convivialità e suprema protagonista nelle osterie più veraci, la trippa è ancora oggi un piatto così "sughettoso" e così "intingoloso" che per essere gustato al meglio richiede uno sforzo atletico non indifferente, una buona dose di pane e una bella bazza unta (che in vernacolo significa mento unto ndr).

(ClaFa)

Un calice in abbinamento

Piatto della tradizione dotato di tre caratteristiche fondamentali: tendenza dolce (della carne e del pomodoro), untuosità e succulenza (sia propria che indotta dalla masticazione). A queste, vanno contrapposte acidità, tannino e alcol del vino. Da annotare, per quanto riguarda il piatto, la speziatura, l'aromaticità, la tendenza acida (più o meno, a seconda della cottura del pomodoro) che richiede un po' di morbidezza. E ovviamente la struttura. Ci sta un bel rosso della provincia di Arezzo: perché non un Syrah di Cortona Doc? Non serve particolarmente invecchiato. Cheers!

(Mat.Cial.)