Martedì, 28 Settembre 2021

La ricetta della cacio e pepe secondo lo schema Cialini-Failli

Una ricetta genuina, buonissima e allo stesso tempo dalla tecnica complessa che vanta innumerevoli tentativi di emulazione

  • Categoria

    Primo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    20 minuti
  • Dosi

    10 persone
  • 300 grammi di pecorino romano
  • 400 grammi di  spaghetti
  • pepe nero macinato al momento (q.b.)

Procedimento

Grattugiare del pecorino romano riporlo in una ciotola abbastanza profonda. Unirvi il pepe nero anch'esso grattugiato al momento e mettere l'acqua per la pasta a bollire sul fornello. Scolate la pasta abbastanza al dente, aiutandovi con un mestolo forato per mantenere un po' di acqua di cottura adagiatela all'interno della zuppiera con pepe e pecorino e aggiungere subito un mestolo scarso di acqua di cottura. Mescolare velocemente in modo che il formaggio si sciolga con l'acqua e formi una crema super saporita. Data la sapidità del formaggio sconsigliamo di salare l'acqua di cottura della pasta.

La ricetta

Non è senza timore che scriviamo la ricetta degli spaghetti cacio e pepe. Sì, siamo temerari ed abbiamo deciso di avventurarci nella narrazione di una delle più complesse preparazioni che vanti la cucina italiana. Primo piatto straordinario nato dalla maestria degli chef laziali, dietro la sua sinuosà bontà nasconde una storia semplice fatta di soli tre ingredienti: pasta, pepe e percorino. Sebbene la sua preparazione sia apparentemente elementare, questa ricetta richiede una tecnica e dei tempi per nulla banali o scontati. L'obiettivo più arduo da raggiungere, e verso il quale tutti tendono, è la realizzazione di quella straordinaria crema che avvolge la pasta appena servita in tavola. Un'impresa complessa che in una manciata di secondi può trasformarsi in disastro di proporzioni catastrofiche. Detto ciò, ognuno ha un suo metodo per realizzare la cacio e pepe. L'unica regola da rispettare è non aggiungere né burro, né olio, né tanto meno panna. Provate, provate e riprovate. Con calma, amore e impegno ciascuno può raggiungere vette inaspettate. Di seguito riportiamo la tecnica che sento di condividere con l'amico e collega Mattia Cialini con il quale, dopo un breve ma sentito confronto, ho raggiunto una sintesi sulla preparazione della cacio e pepe.

ClaFa

Un calice in abbinamento

Non si può prescindere dalle campagne romane per trovare i migliori prodotti da abbinare a una cacio e pepe a regola d'arte. Il Lazio è terra di ottimi vini bianchi, alcuni dei quali si sposano a meraviglia con il piatto di oggi. E senza troppi giri di parole, è bene abbinarci un grande Frascati Superiore Docg. Un vino di un bel colore giallo vivo, la cui produzione è consentita nella zona dei Colli Albani. Da provare anche nella versione Riserva, con almeno 12 mesi di affinamento (di cui almeno tre in bottiglia) prima della messa in commercio. Un vino profumato, ottenuto per almeno il 70% da malvasia, uvaggio aromatico. La malvasia tipica della zona è quella Puntinata laziale. L'uvaggio base può essere tagliato con Bombino, Bellone, Greco o Procanico (ovvero il Trebbiano). Un sorso ricco, pieno, saporoso: perfetto per mandar giù un boccone di ghiotta cacio e pepe.

Mat.Cial.

Le 10 migliori trattorie di Roma, dove riscoprire il vero gusto del passato

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