La Scottiglia, il "cacciucco del Casentino" inventato dagli etruschi

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    Indefinito 😅
  • Dosi

    Sei persone

Una sinfonia di sapori, aromi e consistenze che solo in pochi sanno eseguire con la maestria e precisione di un direttore d'orchestra

La ricetta

Italiano

Molti la chiamano “Cacciucco di terra” ma, per chi è nato e vissuto in provincia di Arezzo, la Scottiglia altro non è che il "Cacciucco del Casentino".
La ricetta di questo preparato così meravigliosamente succulento e gustoso si perde nei meandri della memoria umana. Per alcuni è un piatto medievale e altri addirittura affonda le proprie radici nell'antichissima tradizione etrusca. Un mistero che in pochi possono dire con certezza di essere in grado di svelare e risolvere.

Quello che è certo è che la versione contemporanea prevede anche l'uso del pomodoro tra gli ingredienti. Sicuramente una rivisitazione subita, come del resto per molti altri piatti della tradizione culinaria italiana, in seguito alla scoperta dell'America.

Dunque, la Scottiglia altro non è che un super stufato per la cui preparazione vengono adoperate molte varietà di carni. Coniglio, pollo, manzo, maiale, faraona, agnello, nana. Più ce ne sono e meglio è. Una peculiarità così originale che ha ricordato a molti l’assonanza con il Cacciucco. Come nella celeberrima zuppa livornese, la Scottiglia è una sinfonia di consistenze, sapori e profumi eseguita con la grazia e la maestria dei grandi musicisti e direttori d’orchestra.

Una ricetta che richiede ore e ore di preparazione e che non può essere realizzata all'ultimo minuto. Ragione in più, per i cuochi pigri e per i buongustai accidiosi per andarsene a scovare ristoranti e osterie dove questo piatto viene proposto. Uno su tutti? Beh sarà sufficiente dire che a Lonnano, frazione di Pratovecchio Stia, a fine luglio ogni anno si celebra la Sagra della Scottiglia.
Alò!

(ClaFa)

Un calice in abbinamento

La scottiglia è un piatto elaborato, dotato di una certa struttura e di persistenza. Abbiamo quindi necessità di un vino di spessore. In questo caso, avendo sfumato la preparazione con vino rosso, ci abbiniamo un rosso. Ma potremmo anche scegliere un bianco, a certe condizioni. Il tannino è necessario, ma non è fondamentale scegliere un rosso particolarmente tannico, perché l'untuosità - che il tannino bilancia - è presente, ma non è la caratteristica regina del piatto. Certamente abbiamo bisogno di una bottiglia con una ottima spinta acida per la tendenza dolce della carne e soprattutto con alcol in quantità, per asciugare una bocca che avrà grande succulenza, sia per il tipo di preparazione (umido) che indotta dalla masticazione della carne. La Scottiglia, inoltre, non è un piatto in cui spicchi la grassezza: quindi non è rischiesta una stupefacente sapidità, né effervescenza. In definitiva: un vino rosso maturo, che abbia un certo grado di morbidezza (per la sapidità del piatto), con ottimo tenore alcolico, un tannino presente ma non debordante. Possiamo cercare un vino "caldo" di Toscana, ad esempio un Suvereto Merlot Docg, con qualche anno sulle spalle. 

(Mat.Cial.)

Preparazione

Per fare la Scottiglia occorre una buona dose di pazienda.
Come primo step è consigliabile preparare il brodo per il fondo.

Prendere ossa e frattaglie di vitello e manzo e metterle a rosolare in un tegame a fuoco lento. Fate un battuto di cipolle, carote, sedano, aglio, prezzemolo, basilico, e timo e aggiungetelo alle ossa e alle frattaglie lasciando che appassisca, sfumate con del vino rosso e portate avanti con la cottura per circa venti minuti. Aggiungere i pomodori e la salsa di pomodoro ammorbidita in acqua calda. Lasciate cuocere a fuoco lento ancora per mezz'ora. Aggiungere poi acqua calda fino a coprire ossa e frattaglie e lasciate cuocere per almeno quattro ore togliendo di volta in volta la schiuma prodotta dal composto durante la cottura.
Una volta trascorso questo tempo filtrate il brodo ottenuto con una tela rada e forte e tenetelo da parte.

A questo punto inizia il procedimento per la Scottiglia vera e propria.
Una versione univoca della composizione di carni non c'è. Noi consigliamo di tagliare in pezzi piuttosto grossi tranci di: maiale, coniglio, pollo, manzo e faraona. Rosalteli in un tegame piuttosto ampio a fiamma viva senza aggiungere olio.
Fare un battutto di odori aggiungere peperoncino rosso e aggiungere il composto alla carne lasciandolo appassire. Sfumate poi con del vino rosso e fate evaporare per circa venti minuti. Ritirato il liquido di cottura mettete i pomodori tagliati. Lasciate di nuovo ritirare e poi cominciate ad aggiungere il fondo già preparato. Fate cuocere molto lentamente per circa 3-4 ore o comunque fin tanto che la carne non si staccherà dall'osso senza l'utilizzo del coltello. 

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