Il roast-beef alla toscana: il principe delle cene di gala di una volta

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    60 minuti
  • Dosi

    6 persone

La ricetta è stata adottata da numerose famiglie toscane e se ne trova traccia già nell'800

La ricetta

Italiano

Oggi il roast-beef è diventato uno dei secondi più comuni nelle famiglie. Sì perché oltre ad essere delizioso, è facilmente conservabile ed è ottimo anche a temperatura ambiente. Rispetto ad altre tipologie di carni arrosto risulta duttile e la sua consumazione può avvenire in più e più modi. In Toscana questo preparato si fece strada attorno all'ottocento quando, nel territorio regionale, vi era una discreta presenza di inglesi che qui presero casa. In pochissimo tempo si impose come un "must have" delle cene signorili degli eventi di gala incontrando, neanche a dirlo, il favore di tutti i commensali. Protagonista nelle cene importanti divenne ben presto utilizzato anche come condimento per panini, spuntini pomeridiani, merende e pasti fuori casa. Il taglio migliore per realizzarlo è la lombata con l'osso da cui tradizionalmente si ricava pure la bistecca. In alternativa possono essere utilizzati anche tagli come il filetto, il girello, il bicchiere, lo scamone, la rosetta e la groppa. Per i puristi si consiglia di prediligere carne Chianina proveniente da un vitellone adulto (18 mesi).

(ClaFa)

Un calice in abbinamento

Un bel roast-beaf appena sfornato chiama il vino rosso. Possibilmente lo stesso con cui si è sfumata la carne. La masticazione indotta dalla carne, specialmente se muscolosa come quella della Chianina, induce salivazione e succulenza, da "asciugare" con un vino di un certo tenore alcolico. C'è poi l'eventuale untuosità, data dal sughetto in aggiunta, da bilanciare col tannino del vino rosso. E' giunto il momento di aprire un bel Chianti Classico Docg, versione base, profumato e citrino, con note di arancia sanguinella. La freschezza giusta per bilanciare la tendenza dolce della carne.

Mat.Cial. 

Preparazione

Preparate una miscela con un cucchiaino di sale, mezzo di pepe, due foglie di salvia e 1 o 2 spicchi d'aglio. Triturate il tutto finemente aiutandovi con la lama di un coltello. Praticate alcuni fori nella carne (6 saranno sufficienti) all'interno dei quali metterete un pizzico del condimento per poi sigillarli con un quadratino di rigatino. Legate il pezzo di carne ben stretto con dello spago da cucina e massaggiate l'esterno del rotolo con la miscela di spezie e erbe aromatiche avanzata. Mettetelo in una casseruola unta con 8-10 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungete sul fondo salvia e aglio e fate andare a fuoco vivace per 15-20 minuti così da rosolare bene l'esterno. Successivamente bagnate la carne con mezzo bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare. Successivamente bagnate la carne con del brodo e aggiungetene diversi ramaioli fino a coprirla quasi tutta. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 40 minuti o comunque fino ad ottenere il livello di cottura desiderato. Una volta terminata la cottura, adagiate il pezzo di carne su un tagliere dove dovrete lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Prima di servirlo rimuovete lo spago e affettate delle fette quanto più sottili possibile da accompagnare cosparse del sughetto di cottura.

Il roast-beef può essere preparato anche in forno. Il procedimento è sempre il solito. Per ottenere una cottura più rosata si consiglia di cuocere la carne a 180° fino a che l'esterno non avrà assunto un colore nocciola. Per un arrosto più cotto invece, dopo una prima rosolatura della carne, si consiglia di continuare la cottura a 150°. In entrambi i casi è necessario bagnare spesso il preparato con del brodo.

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