Pollo in galantina: il secondo piatto delle feste importanti

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    1 giorno
  • Dosi

    10 persone

La ricetta è diffusissima in tutta la Penisola e si offre ad una lunga ed articolata serie di variabili

La ricetta

Italiano

Se c'è una cosa che davvero non può mancare durante ogni festa che si rispetti è il pollo in galantina. Anticamente utilizzato dai contadini per celebrare avvenimenti di somma importanza, oggi la galantina è stata relegata ad una cucina tipicamente anni '60 e viene sempre di meno proposta da ristoranti e locande anche se è facilmente reperibile già pronta da gustare in molti banchi delle gastronomie. Nelle case aretine rimane però un grande classico delle feste. Servito come piatto di mezzo, quello che spezza tra il primo e il secondo, viene proposto fredda e spesso accompagnata da una gelatina che si ricava dalla sgrassatura del brodo di cottura. Un piatto sontuoso, ricco e dal sapore inconfondibile che può essere impreziosito con aggiunte quali pistacchi, uova sode e tartufo.

(ClaFa)

Un calice in abbinamento

Nel giorno della festa, si apre il vino della festa. E in questo caso, pochi dubbi: bollicine. Le richiedono la grassezza del piatto freddo e la sua tendenza dolce. Serve uno spumante di buona persistenza, fresco e sapido. Possiamo scegliere da una delle ottime cantine dell'Alto Adige, che propongono spumanti Metodo Classico di grande finezza e mineralità. Necessaria anche struttura, quindi un blend con Pinot Noir, e sosta sui lieviti prolungata. Va bene la versione Riserva. Non abbiamo necessità di residuo zuccherino, perché il piatto non presenta durezze spiccate da ammorbidire: possiamo provare una versione Extra Brut o Dosaggio Zero. Ricapitolando: una flûte di Alto Adige Extra Brut Riserva è quel che ci vuole.

(Mat.Cial.)

Preparazione

Disossare il pollo lasciando soltanto un strato sottile di carne aderente alla pelle e mettendo da parte quella in più. Mischiate il macinato di maiale e vitella e unitevi il prosciutto cotto tagliato a dadini sottili, la ligua e la carne ricavata dalla disossatura del pollo. Aggiungete poi pistacci, il tartufo a scaglie, l'uomo, un bicchierino di vinsanto, sale, pepe e una grattata di noce moscata. Dopo aver amalgamato bene il composto iniziate a farcire il pollo evitando di esagerare con la farcitura così da impedire che si rompa durante la cottura. Chiudete con ago e filo. Bucatelo con una forchetta una decina di volte qua e là, abbolgetelo in un panno bagnato ben strizzato e legatelo per lungo e largo con dello spago da cucina. Mettelelo in un pentolone con abbondante acqua fredda e aggiungete del sale, una cipolla, una carota e una costola di sedano. Fate prendere il bollore e lasciate sobbollire dolcemente per circa 2 ore. Levatelo e lasciatelo raffreddare tra due vassoi di acciaio con sopra un peso da 2 o 3 chili. Il giorno dopo togliete il panno e servite la galatina fredda tagliata a fette. 

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