Piccione in arrosto morto: un secondo piatto della tradizione contadina

Procedimento

Come prima cosa vanno eviscerati e puliti i piccioni. Potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di occuparsi di questa operazione in modo tale da accorciare i tempi e ottenere un risultato migliore. Dopo averli sistemati mettete al loro interno uno spicchio di aglio, una ciocca di salvia e un paio di fette sottoli di rigatino o prosciutto col grasso. Legateli con dello spago da cucina, salateli leggermente all'esterno e metteteli nel tegame con quattro cucchiai di olio di oliva. Fateli rosolare bene da tutti i lati a fiamma vivace per qualche minuto e, successivamente, abbassate la fiamma, aggiungete del brodo e coprite la pentola con un coperchio. Dopo circa 30 minuti, sfumate con del vino rosso e una volta evaporato l'alcol potete servirli in tavola. 

Nb. Nella stessa pentola dove hanno cotto i piccioni è possibile preparare anche delle ottime patate simil arrosto utilizzando l'unto rimasto dalla cottura precedente.

La ricetta

Non è certo la carne più semplice da mangiare, presentare e cucinare. Però, i veri intenditori di "ciccia" sanno che quella del piccione è una delle più saporite e gustose dell'intera gastronomia toscana. Il piccione in arrosto morto (così chiamato per via delle modalità di cottura che una volta si avvalevano della brace quasi esaurita del forno o del camino) è una ricetta piuttosto veloce e facile da realizzare che trae ispirazione dalla tradizione contadina. Il volatile infatti, una volta era tra gli animali da cortile allevati e utilizzati per il sostentamento di famiglie intere e, ancora oggi, è facilmente reperibile presso qualche allevamento amatoriale. Altrettanto facile è la sua reperibilità presso macelli e banchi carni.

(ClaFa)

Un calice in abbinamento

La carne di piccione è rossa, a differenza di pollo o tacchino, perché presenta una maggior concentrazione di mioglobina. Sapore deciso, piatto complesso, soprattutto se figlio di una preparazione con aggiunta di altri grassi animali e di spezie. Serve un vino rosso, con una buona dose di acidità per bilanciare la tendenza dolce carne, ma anche con un'ottima componente morbida, per non "sbattere" contro l'amaricante del piccione ed eventuali bruciacchiature della cottura. Un Toscana Igt Pinot Nero del Mugello potrebbe fare al caso nostro.

Mat.Cial.

Non è certo la carne più semplice da mangiare, presentare e cucinare. Però, i veri intenditori di "ciccia" sanno che quella del piccione è una delle più saporite e gustose dell'intera gastronomia toscana. Il piccione in arrosto morto (così chiamato per via delle modalità di cottura che una volta si avvalevano della brace quasi esaurita del forno o del camino) è una ricetta piuttosto veloce e facile da realizzare che trae ispirazione dalla tradizione contadina. Il volatile infatti, una volta era tra gli animali da cortile allevati e utilizzati per il sostentamento di famiglie intere e, ancora oggi, è facilmente reperibile presso qualche allevamento amatoriale. Altrettanto facile è la sua reperibilità presso macelli e banchi carni.

(ClaFa)

Un calice in abbinamento

La carne di piccione è rossa, a differenza di pollo o tacchino, perché presenta una maggior concentrazione di mioglobina. Sapore deciso, piatto complesso, soprattutto se figlio di una preparazione con aggiunta di altri grassi animali e di spezie. Serve un vino rosso, con una buona dose di acidità per bilanciare la tendenza dolce carne, ma anche con un'ottima componente morbida, per non "sbattere" contro l'amaricante del piccione ed eventuali bruciacchiature della cottura. Un Toscana Igt Pinot Nero del Mugello potrebbe fare al caso nostro.

Mat.Cial.