Sabato, 31 Luglio 2021

Il pane toscano: la divinità casalinga custodita e venerata dalle famiglie contadine

La ricetta del pane toscano è una delle più semplice al mondo. Ma attenzione, la parte difficile sta nella cottura

(ph. Menchetti - Pane dal 1948)
  • Categoria

    Contorno
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    1 giorno
  • Dosi

    Pagnotta da mezzo chilo
  • 40 grammi di lievito di birra
  • 400 grammi di farina
  • acqua q.b

Procedimento

In poca acqua sciogliete il lievito di birra. In una spianatoia disponete la farina a fontana e versatevi all'interno l'acqua col lievito sciolto. Lavorate energicamente impastando il composto e aggiungete, se necessaria, altra acqua in modo da ottenere un composto elastico e omogeneo. Finito di impastare adagiate la pasta in un luogo non freddo e lasciatela qui per circa un'ora a lievitare coprendola con un panno. Trascorso questo tempo prendetela nuovamente, impastatela per altri 5 minuti e rimettetela a lievitare. Questo procedimento va ripetuto più volte fin tanto che il volume della pasta lievitata non sarà raddoppiato rispetto alle misure iniziali. Una volta pronta, datele la forma di una pagnotta e disponetela su una teglia da forno infarinata. Infornate a forno già caldo (240-250°) e lasciate cuocere il pane per il tempo necessario (dai 40 ai 50 minuti). Per la prima mezz'ora non aprite mai il forno successivamente invece tenete la pagnotta sotto controllo in modo da sfornarla non appena avrà assunto un colore dorato.

La ricetta

Il pane per i toscani è sacro perché, come recita un vecchio proverbio, "quando c'è non manca nulla". E se ci pensiamo bene, quando in casa c'è una bella, fragrante forma di pane è difficile non riuscire a saziare la fame o sfogare qualche voglia. In passato poi questo alimento rappresentava una sorta di divinità venerata con riverente rispetto e custodita con grande cura. Come dimostra la tradizione culinaria aretina, e toscana più in generale, il pane viene utilizzato in numerosi modi anche da raffermo e indurito. Zuppe, minestre, ribollite, polpette. Ogni singola fetta, ogni minuscola briciola non andava mai spercata. Le famiglie di una volta mai si sarebbero azzardate a buttarne, o peggio sciupare, neppure un grammo. Un alimento inviolabile che veniva maneggiato con estrema attenzione tanto che mai veniva appoggiato sulla tavola, o riposto dentro la madia, sottosopra oppure lasciato col coltello infilato. Questi gesti nella credenza popolare, oltre a dimostrare la scarsa attenzione e rispetto per l'alimento base di una popolazione intera, avrebbe potuto portare con sé sciagure e disgrazie di ogni tipo anche in virtù le forte legame con la fede cattolica e cristiana che lo identifica come "il corpo di Cristo".

Inoltre il pane toscano è privo di sale. Questo perché, anticamente, sul sale venivano poste delle tasse troppo pesanti per i piccoli braccianti i quali impararono a rinunciare a questo ingrediente. Nei secoli questa "mancaza" è stata del tutto dimenticata tanto che ancora oggi per chiunque viva in Toscana il pane vero è quello sciapo.

*** Il pane toscano, oltre ad essere la base per ricette di ogni tipo, è anche un ottimo alimento che si accompagna con tutto. Per questa ricetta proponiamo due varianti: una dolce e una salata. La prima è il classico pane vino e zucchero che tanto amano i bambini. In delle fette di pane cospargete qualche goccia di vino rosso così da macchiare e colorare la superficie che successivamente verrà ricoperta da una generosa dose di zucchero. La proprosta salata è un must delle merende semplici, buone e sane. Pane, sale, pomodoro fresco e olio. 

ClaFa

Un calice in abbinamento

Panini, bruschette, panzanella. La varietà di preparazioni a partire dal pane toscano si sprecano e il calice in abbinamento varia di conseguenza: dai rossi (ma difficilmente quelli troppo strutturati), fino alle bolline, passando ovviamente per i bianchi, che la fanno da padrone. E proprio per il pane al pomodoro scegliamo un vino bianco fermo, ovviamente della tradizione. Come la Malvasia di Toscana Igt secca, un vino che profuma di erbe aromatiche, albicocche croccanti e agrumi, da bere giovane.

Mat.Cial.

Il pane per i toscani è sacro perché, come recita un vecchio proverbio, "quando c'è non manca nulla". E se ci pensiamo bene, quando in casa c'è una bella, fragrante forma di pane è difficile non riuscire a saziare la fame o sfogare qualche voglia. In passato poi questo alimento rappresentava una sorta di divinità venerata con riverente rispetto e custodita con grande cura. Come dimostra la tradizione culinaria aretina, e toscana più in generale, il pane viene utilizzato in numerosi modi anche da raffermo e indurito. Zuppe, minestre, ribollite, polpette. Ogni singola fetta, ogni minuscola briciola non andava mai spercata. Le famiglie di una volta mai si sarebbero azzardate a buttarne, o peggio sciupare, neppure un grammo. Un alimento inviolabile che veniva maneggiato con estrema attenzione tanto che mai veniva appoggiato sulla tavola, o riposto dentro la madia, sottosopra oppure lasciato col coltello infilato. Questi gesti nella credenza popolare, oltre a dimostrare la scarsa attenzione e rispetto per l'alimento base di una popolazione intera, avrebbe potuto portare con sé sciagure e disgrazie di ogni tipo anche in virtù le forte legame con la fede cattolica e cristiana che lo identifica come "il corpo di Cristo".

Inoltre il pane toscano è privo di sale. Questo perché, anticamente, sul sale venivano poste delle tasse troppo pesanti per i piccoli braccianti i quali impararono a rinunciare a questo ingrediente. Nei secoli questa "mancaza" è stata del tutto dimenticata tanto che ancora oggi per chiunque viva in Toscana il pane vero è quello sciapo.

*** Il pane toscano, oltre ad essere la base per ricette di ogni tipo, è anche un ottimo alimento che si accompagna con tutto. Per questa ricetta proponiamo due varianti: una dolce e una salata. La prima è il classico pane vino e zucchero che tanto amano i bambini. In delle fette di pane cospargete qualche goccia di vino rosso così da macchiare e colorare la superficie che successivamente verrà ricoperta da una generosa dose di zucchero. La proprosta salata è un must delle merende semplici, buone e sane. Pane, sale, pomodoro fresco e olio. 

ClaFa

Un calice in abbinamento

Panini, bruschette, panzanella. La varietà di preparazioni a partire dal pane toscano si sprecano e il calice in abbinamento varia di conseguenza: dai rossi (ma difficilmente quelli troppo strutturati), fino alle bolline, passando ovviamente per i bianchi, che la fanno da padrone. E proprio per il pane al pomodoro scegliamo un vino bianco fermo, ovviamente della tradizione. Come la Malvasia di Toscana Igt secca, un vino che profuma di erbe aromatiche, albicocche croccanti e agrumi, da bere giovane.

Mat.Cial.

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