Il panino col Lampredotto: la ricetta nata sulle sponde dell'Arno

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    60 minuti
  • Dosi

    4 persone

Ancora oggi è uno dei cibi di strada più apprezzati e consumati di tutta la Toscana

La ricetta

Italiano

Il panino con il lampredotto è uno degli street food più popolari e antichi di tutta la Toscana. Turisti, visitatori o semplici buongustai non mancano di concedersi uno sfizioso spuntino a base di quello che originariamente era un piatto poverissimo. Negli annali della letteratura gastronomica toscana si trova traccia di questo preparato sin dal '400. Un piatto ricavato con l'abomaso uno dei quattro stomaci dei bovini e considerato particolarmente economico poiché realizzato con materie prime di scarto. I natali di questa specialità vanno rintracciati per le vie di Firenze dove, ancora oggi, il lampredotto è un dei tanti golosi protagonisti della proposta culinaria. Secondo alcune teorie, il nome lampredotto deriva da lampreda, pesce che un tempo abitava le acque dell’Arno e dall’aspetto rugoso simile a quello del lampredotto lesso. Non è difficile trovarne diffusione anche nel Valdarno aretino dove, sia durante le fiere paesane che i mercati settimanali, il maestri lampredottai incantano orde di ghiotti avventori.

(ClaFa)

Un calice in abbinamento

Premessa doverosa: l'abbinamento in questo caso non può prescindere dalla tradizione, che vuole il piatto accompagnato dal vino rosso toscano. Ma se puntassimo su un bianco qualsiasi, ci sarebbero meno possibilità di fare danni: l'assenza di tannino, infatti, garantirebbe la certezza di evitare la sovrapposizione tra la "legnosità" del calice e l'amaricante della salsa verde. Un rischio che con certi rossi strutturati si può correre: e allora rischieremmo di rovinare sia un ottimo vino che un ottimo piatto. Perciò: un bianco di sostanza per non sbagliare, il giusto rosso per fare centro, ma aumentando il coefficiente di difficoltà. E allora seguiamo la tradizione senza compromessi e puntiamo sul Chianti: ma attenzione, scegliamo la sottozona Colli Fiorentini. Un vino giovane, profumato, fresco per bilanciare la tendenza dolce della carne e del pane, dotato di una buona alcolicità per contrastare la succulenza della preparazione. Con un tannino morbido, per non cozzare con la spigolosità amarognola del condimento. Un sorso di Toscana verace.

(Mat.Cial.)

Preparazione

Lavate bene la trippa in acqua fredda per almeno 10 minuti e poi fatela scolare bene. In una pentola capiente mettete acqua fredda e preparate il brodo con: sedano, cipolle spellate e lasciate intere, carote, aglio sbucciato, prezzemolo, foglie di alloro, grani di pepe, bacche di ginepro e il pomodoro tagliato a spicchi. Fate bollire il brodo a fuoco medio per circa 30 – 40 minuti poi inserite la trippa all’interno della pentola, coprite con il coperchio e portate di nuovo a bollore a fuoco medio. Dovrà cuocere per almeno 30 minuti. A cottura ultimata lasciatelo riposare una mezz’ora nella pentola con il brodo. Al termine di questo tempo scolatelo, sgocciolatelo bene e tagliatelo a strisce sottili. Servitelo caldissimo con sottaceti o con della salsa verde e una spruzzata di peperoncino. Per gustarlo al meglio si consiglia di servire la carne all'interno di un panino così come viene comunemente proposto dai trippai fiorentini.

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