Bazza unta e pancia piena: ecco servita la grigliata di Ferragosto

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    2 ore

Una delle centomila versioni della grigliata che ogni aretino, ogni italiano, che si rispetti ama fare all'aperto e con gli amici

La ricetta

Italiano

Ognuno sulla griglia cuoce quello che vuole. Questo sia chiaro, inequivocabile e sacrosanto per tutti. Come si dice ad Arezzo, "al foco è bona anche una ciabatta". In effetti un po' è così. Cucinare carne, pesce o verdure sulla brace è tutta un'altra storia. E non solo perché il cibo assume un'altra forma, ma perché i profumi e i sapori si accentuano. Ferragosto, immaginiamo da secoli, fa rima con mare, sole e tanto cibo. Non chiedetevi perché visto che, le temperature dovrebbero spingere ad un utilizzo parsimonioso degli alimenti, predilegendo piatti semplici, altamente digeribili, freschi. E invece no. Ferragosto è decisamente più bello se la "bazza" (mento in vernacolo ndr) è unta a dovere. E quindi giù con mega grigliate. Di seguito vi proponiamo una delle tante versioni che esistono. Abbiamo scelto di usare della carne - pollo e maiale - e una fantasia di verdure per accontentare anche quei commensali che non amano fare il pieno di proteine animali.

(ClaFa)

Un calice in abbinamento

Grigliata mista, abbinamento non scontato. Con carni bianche e verdure si potrebbe optare anche per un ottimo rosato da Sangiovese, fresco, rotondo ma corposo, pur se la tradizione impone il rosso. E allora serve un vino giovane e vivace. Un Sangiovese di Romagna? Perché no. Ma se si vuole rimanere in Toscana, una soluzione c’è: un rosso Igt ottenuto dal Governo all’uso toscano. Una tecnica antichissima, usata nel Chianti ben prima che il barone Ricasoli formulasse il celebre disciplinare del 1872. Il “Governo” consiste nello scegliere una parte di uva della vigna, la migliore, che viene raccolta prima e messa ad appassire sui cannicci, concentrando gli zuccheri, da cui ottenere un mosto che viene poi aggiunto al vino principale una volta che questo ha esaurito la fermentazione. Si ottiene così una seconda fermentazione più lenta, che dona al vino morbidezza (si forma più glicerina) preservando un carattere vivace, un profumo intenso di frutta e lievemente frizzante. Il vino da grigliata.

(MatCial)

Preparazione

Come prima cosa accendete il fuoco. Carbone, carbonella o legna non è importante. Ciascuno utilizza quello che più ama e ciò che ha a disposizione. L'impotante è che la brace sia consistente e abbondate in modo da consentire una cottura perfetta di tutti gli ingredienti. Come prima cosa prendete delle patate intere, lavatele molto bene sotto acqua corrente e infagottatele all'interno di cartastagnola. Adagiate poi il cartoccio direttamente sulla brace ricordando di girarlo durante la cottura che dovrà continuare fin tanto che la patata non risulterà facilmente infilzabile con una forchetta. Nel frattempo condite la carne con sale e pepe (aglio falcoltativo sul costoliccio e pollo). Tagliate a fette le melanzane, le zucchine e i peperoni mentre le cipolle dovrete trattarle come le patate e racchiuderle all'interno di cartastagnola. Le pannocchie invece dovrete semplicemente lavarle e prepararle per la cottura. In una tazza capiente versate abbondante olio d'oliva, mezzo limone, un pizzo di sale e immergetevi un rametto intero di rosmarino che servirà come pennello per bagnare carne e verdure. A questo punto procedere con la "scaletta delle cotture" in modo da avere tutto cotto e pronto insieme. Come prima cosa sistemare le patate al cartoccio sulla brace. Subito dopo bruschettate il pane toscano tagliato a fette. Quando entrambi i lati saranno ben dorati, toglieteli e disponeteli su un vassoio. Potranno essere conditi o con del semplice olio o con i pomodori freschi. Successivamente adagiare il costoliccio sulla gratella avendo cura di offrirgli una generosa base di brace. Lasciatelo cuocere per 30 minuti abbondanti e poi aggiungete sulla gratella salsicce, pannocchie, cipolle al cartoccio (sempre appoggiate direttamente sulla brace) e pollo. A questo punto la cottura dovrà proseguire per altri 30 minuti circa (la cottura della salsiccia è soggettiva e può variare a seconda dei gusti del commensale) e potrete insaporire la carne utilizzando l'intingolo di olio e limone preparato in precedenza. In questo tempo dovete cuocere anche zucchine, peperoni e melanzane. Lasciate questo step per ultimo visto che queste verdure non impiegano molto ad arrostirsi. Cotto tutto sistemate il cibo nei vassoi e godetevi la vostra meravigliosa grigliata mista.

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