Fagioli al fiasco: la ricetta slow per chi ama prendere la vita con calma

  • Categoria

    Contorno
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    Indefinito 😅
  • Dosi

    Quattro persone

Di una bontà senza pari sono l'ideale per conoscere meglio le tante varietà coltivate nell'Aretino. Menzione speciale per gli Zolfini

La ricetta

Italiano

Insieme al pane e alle patate hanno ricoperto per secoli interi il ruolo di colonna portante dell'alimentazione contadina. I fagioli rappresentano ancora oggi un gioiello della cucina aretina. Un minuscolo universo che in pochi millimetri concentra proteine, sali minerali e alto contenuto energetico. Che siano semplicemente bolliti, all'uccelletto, cotti con le cotiche, rifatti nell'unto dei fegatelli o arista, queste meravigliose, piccole, candide perle sanno dare vita a delle ricette uniche. 

Nell'Aretino sono particolarmente apprezzate qualità come Toscanelli, Cannellini, Piattelli, Coco e Coco nano, Zolfini, fagioli dall'occhio e Borlotti. In merito ai fagioli Zolfini è doverosa una menzione speciale. Coltivati sulle pendici del Pratomagno, in una limitata zona appartenente ai comuni di Castiglion Fibocchi, Loro Ciuffenna, Laterina, Terranuova, Piandiscò e Castelfranco di Sopra (sembra sconfinata ma è un'area davvero molto circoscritta), prendono il nome dal loro colore giallo pallido simile, appunto, allo zolfo. Sono considerati in assoluto dei gioielli, meravigliosi e rarissimi visto che la loro crescita avviene solo in una ristrettissima zona della provincia di Arezzo. Non possono essere coltivati altrove, amano nascere e crescere sulle morbide colline alla base del Pratomagno, lontano dall'umidità dal ristagno d'acqua della pianura.

Per la ricetta di questa settimana proponiamo quella dei fagioli al fiasco. Una preparazione che non necessita obbligatoriamente dei pregiatissimi Zolfini anche se... che ve lo diciamo a fare? Sono buonissimi cotti così. Particolarità della preparazione è appunto la cottura che avviene letteralmente dentro ad un fiasco. Si tratta di una procedura molto, molto, molto lenta che affonda le proprie radici nella cultura contadina. In passato quando veniva acceso il forno a legna per preparare il pane, il calore veniva sfruttato anche durante lo spegnimento lasciandovi essiccare frutta e verdura oppure cuocendovi arrosti e carni. Ma la soluzione più semplice, "veloce", ed economica era quella di prendere una manciata di fagioli e metterla a bollire dentro ad una bottiglia dolcemente adagiata sulla cenere. 

Una leccornia di altri tempi che racconta quei gesti delicati di un piccolo mondo antico.

(ClaFa)

Preparazione

Procuratevi un fiasco di vetro, dal collo piuttosto largo e con capacità di capienza di circa 2 litri. Per quattro persone potete usare o 250 grammi di fagioli secchi oppure, 600 di quelli sgranati, pari a circa un chilo se pesati con i baccelli. Nel primo caso (a meno che non siano Zolfini) ammollateli nell'acqua fredda lasciandoli a bagno per circa 12 ore. Successivamente risciacquateli bene ed infilateli dentro al fiasco aggiungendo sale, pepe, 4 foglie di salvia, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio e acqua fredda fino a tre quarti del fiasco. Tappatelo con un batuffolo di cotone o un poco di stoppa. Questo consentirà al vapore di uscire dal collo della bottiglia. Piazzatela in una zona dove riesca a sentire il calore del forno in riverbero adagiata delicatamente sulla cenere assai calda, con la bocca dalla parte opposta al fuoco e possibilmente col collo appoggiato su qualcosa di solido. Fatto questo il fiasco non va più mosso ma cosparso di cenere di tanto in tanto. Non è una cottura per chi ha fretta visto che va avanti per quattro, cinque ore circa. Il fiasco non deve mai entrare in contatto con la fiamma o con la brace perché il rischio è quello di causarne l'esplosione. Mai i fagioli dovranno bollire vivacemente ma il loro borbottio dovrà essere appena percettibile. La cottura è da ritenersi ultimata quando l'acqua sarà stata assorbita quasi del tutto e alcuni fagioli inizieranno a disfarsi.

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