Crostini neri: i principi della tavola aretina

  • Categoria

    Antipasto
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    1 ora
  • Dosi

    Quattro persone

La ricetta del sugo per questa tipologia di antipasto è una delle preparazioni che vantano il più alto numero di varianti. Ciascuna gustosissima

La ricetta

Italiano

Dalla riuscita di un buon sugo si capisce molto della personalità di un cuoco. Un dogma che vale una volta di più se si parla dei celeberrimi crostini neri e del patè che li rende così meravigliosamente succulenti. Piatto tipico dell'Aretino, la fetta di pane con il sugo nero è di fatto un caposaldo dell'intera cucina toscana. Feste, cene o aperitivi. Ogni occasione è giusta per metterlo in tavola. Malgrado la sua tradizione si perda nei meandri della memoria locale, il crostino nero è senza ombra di dubbio una delle perparazioni che meglio si presta alla rivisitazione. C'è chi non mette i fegatini di pollo ma la milza. Chi aggiunge brodo, chi vin santo, chi lo presenta sul pane comune e chi sulla frusta. Chi mette le acciughe e chi non usa i capperi. Insomma ogni casa, ogni massaia degna di questo nome ha una sua personale ed impeccabile ricetta. Di seguito vi proponiamo una delle versioni più comuni.

(ClaFa)

Un calice in abbinamento

Cosa si può bere dietro un gustoso morso di crostino nero? La scelta si complica a seconda delle preparazioni. Nel nostro caso, però, la tendenza amarognola del fegato è brillantemente stemperata dall'aggiunta di vin santo al patè. E allora, senza la preoccupazione di sgradevoli spigolosità in bocca, è possibile stappare una bottiglia di bollicine. Ideale se il crostino è servito come antipasto. Quale? Un lambrusco metodo classico rosé brut dell'Emilia potrebbe andar benone: ci sono bottiglie eccellenti sotto i 15 euro. Acidità per contrastare la tendenza dolce del pane e del patè, sapidità (acuita dell'anidride carbonica) del bicchiere per rispondere alla grassezza del piatto, un lieve tannino per bilanciarne l'untuosità. E rimanendo in Toscana? Ci sono valide bottiglie di spumanti rosé a base sangiovese. Cambiando la ricetta, a seconda delle durezze del piatto, si può poi variare l'abbinamento: un rosato fermo oppure un rosso giovane possono fare al nostro caso.

(Mat.Cial.)

Preparazione

Spellare la milza rimuovendo lo strato biancastro che la avvolge. Pulire accuratamente i fegatini. Con l’aiuto di un passatutto tritare insieme capperi e acciughe poi raccogliere il composto e metterlo in una ciotola. Preparare del brodo vegetale. In una padella mettere un poco di burro e olio extra vergine di oliva. Sminuzzare cipolla e carota ed iniziare a soffriggere per qualche minuto. Aggiungere in padella i fegatini, il macinato di vitella, la milza e la salvia. Cosparge il composto con un bicchiere di vin santo e lasciare evaporare. Continuare la cottura per 30 minuti circa, prestando attenzione a non far attaccare il sugo bagnandolo con il brodo vegetale. Tritare tutti il ingredienti con il passatutto, rimettere in padella aggiungendo il mix di capperi ed acciughe preparato precedentemente e rimettere sul fuoco per altri 15 minuti. Mettere a tostare le fette di pane. Terminata la cottura spalmare il sugo ancora fumante su fette di pane.

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