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Domenica, 14 Agosto 2022

La ricetta del cibreo: il piatto preferito da Da Caterina de' Medici, Pinocchio e Artusi

Una ricetta antica, semplice ma allo stesso tempo gustosissima dal sapore deciso e inconfondibile

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    40 minuti
  • Dosi

    10 persone
  • 500 grammi di fegatini di pollo e di fagioli (testicoli)
  • 1 cipolla
  • salvia
  • 50 grammi di burro
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 2 tuorli d’uovo
  • mezzo limone
  • brodo di pollo
  • farina
  • sale
  • pepe

Procedimento

Contrariamente a quanto si crede, la preparazione di questo piatto è piuttosto semplice. Lasciate imbiondire la cipolla nell’olio e nel burro. Successivamente dedicatevi ai fegatini, togliete loro il fiele e tritateli insieme ai fagioli del pollo fino ad ottenere un battuto grossolano. Infaritate il trito, unite la cipolla, della salvia, sale e pepe. Riscaldate dell'olio in una terrina e ponetevi dentro il trito lasciandolo cuocere a fuoco medio per 10 minuti bagnando con del brodo di pollo. Sbattete i tuorli insieme al succo di limone e mettete il liquido sul cibreo. Spegnete il fuoco, lasciate riposare e poi servite tiepido, meglio se su fette di pane toscano abbrustolite.

La ricetta

Il cibreo è una pietanza dell'antico ricettario toscano a base di frattaglie di pollo. Una ricetta i cui natali si perdono nelle pieghe della storia medievale e rinascimentale tanto che, alcuni, attribuiscono a Caterina de' Medici la diffusione di tale pietanza. Di certo c'è tale "cibreino" viene menzionato tra le pagine di Pinocchio, il celebre racconto di Carlo Collodi conosciuto e letto in tutto il mondo. "Dopo la lepre - si legge nelle pagine del libro - si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d’uva paradisa; e poi non volle altro […] Quello che mangiò meno di tutti fu Pinocchio”.

Immancabile poi, come per ogni antica ricetta che si rispetti, l'approfondimento sul piatto da parte del buon Pellegrino Artusi che, nel suo celeberrimo "L'arte di mangiar bene", riporta: “Il cibreo è un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti. Prendete fegatini (levando la vescichetta del fiele) creste e fagiuoli di pollo; le creste spellatele con acqua bollente, tagliatele in due o tre pezzi e i fegatini in due. Mettete al fuoco in proporzione, prima le creste, poi i fegatini e per ultimo i fagiuoli e condite con sale e pepe, poi brodo se occorre per tirare queste cose a cottura. A tenore della quantità, ponete in un pentolino un rosso o due d’uova, con un cucchiaino, o mezzo soltanto, di farina, agro di limone e brodo bollente frullando onde l’uovo non impazzisca. Versate questa salsa nulle rigaglie quando saranno cotte, fate bollire alquanto ed aggiungete altro brodo, se fa d’uopo, per renderla più sciolta, e servitelo. Per tre o quattro creste, altrettanti fegatini e sei o sette fagiuoli, porzione sufficiente a una sola persona, bastano un rosso d’uovo, mezzo cucchiaino di farina e mezzo limone”.

ClaFa

Un calice in abbinamento

In onore a Caterina de' Medici, figlia di Lorenzo il Magnifico e consorte del Re di Francia Enrico II, ci spostiamo Oltralpe per l'abbinamento. E per un piatto di cui la regina era ghiotta, pensiamo ad un calice regale. Perché con il cibreo potrebbe starci benissimo un sorso delle bollicine più famose del mondo: Champagne. Ma le tipologie di Champagne sono moltissime, quale scegliere? Uno che sia cremoso per bilanciare la possibile tendenza amarognola delle frattaglie, ma con una spinta acida importante per sgrassare la bocca dall'uovo. Si potrebbe puntare su un Blanc de Blancs, quindi 100% chardonnay, proveniente dalle colline della Côte des Blancs, zona in grado di donare bollicine fini, persistenti ed estremamente eleganti. Insomma, regali.

Mat.Cial.

Ingredienti

  • 500 grammi di fegatini di pollo e di fagioli (testicoli)
  • 1 cipolla
  • salvia
  • 50 grammi di burro
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 2 tuorli d’uovo
  • mezzo limone
  • brodo di pollo
  • farina
  • sale
  • pepe

Preparazione

Contrariamente a quanto si crede, la preparazione di questo piatto è piuttosto semplice. Lasciate imbiondire la cipolla nell’olio e nel burro. Successivamente dedicatevi ai fegatini, togliete loro il fiele e tritateli insieme ai fagioli del pollo fino ad ottenere un battuto grossolano. Infaritate il trito, unite la cipolla, della salvia, sale e pepe. Riscaldate dell'olio in una terrina e ponetevi dentro il trito lasciandolo cuocere a fuoco medio per 10 minuti bagnando con del brodo di pollo. Sbattete i tuorli insieme al succo di limone e mettete il liquido sul cibreo. Spegnete il fuoco, lasciate riposare e poi servite tiepido, meglio se su fette di pane toscano abbrustolite.

Il cibreo è una pietanza dell'antico ricettario toscano a base di frattaglie di pollo. Una ricetta i cui natali si perdono nelle pieghe della storia medievale e rinascimentale tanto che, alcuni, attribuiscono a Caterina de' Medici la diffusione di tale pietanza. Di certo c'è tale "cibreino" viene menzionato tra le pagine di Pinocchio, il celebre racconto di Carlo Collodi conosciuto e letto in tutto il mondo. "Dopo la lepre - si legge nelle pagine del libro - si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d’uva paradisa; e poi non volle altro […] Quello che mangiò meno di tutti fu Pinocchio”.

Immancabile poi, come per ogni antica ricetta che si rispetti, l'approfondimento sul piatto da parte del buon Pellegrino Artusi che, nel suo celeberrimo "L'arte di mangiar bene", riporta: “Il cibreo è un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti. Prendete fegatini (levando la vescichetta del fiele) creste e fagiuoli di pollo; le creste spellatele con acqua bollente, tagliatele in due o tre pezzi e i fegatini in due. Mettete al fuoco in proporzione, prima le creste, poi i fegatini e per ultimo i fagiuoli e condite con sale e pepe, poi brodo se occorre per tirare queste cose a cottura. A tenore della quantità, ponete in un pentolino un rosso o due d’uova, con un cucchiaino, o mezzo soltanto, di farina, agro di limone e brodo bollente frullando onde l’uovo non impazzisca. Versate questa salsa nulle rigaglie quando saranno cotte, fate bollire alquanto ed aggiungete altro brodo, se fa d’uopo, per renderla più sciolta, e servitelo. Per tre o quattro creste, altrettanti fegatini e sei o sette fagiuoli, porzione sufficiente a una sola persona, bastano un rosso d’uovo, mezzo cucchiaino di farina e mezzo limone”.

ClaFa

Un calice in abbinamento

In onore a Caterina de' Medici, figlia di Lorenzo il Magnifico e consorte del Re di Francia Enrico II, ci spostiamo Oltralpe per l'abbinamento. E per un piatto di cui la regina era ghiotta, pensiamo ad un calice regale. Perché con il cibreo potrebbe starci benissimo un sorso delle bollicine più famose del mondo: Champagne. Ma le tipologie di Champagne sono moltissime, quale scegliere? Uno che sia cremoso per bilanciare la possibile tendenza amarognola delle frattaglie, ma con una spinta acida importante per sgrassare la bocca dall'uovo. Si potrebbe puntare su un Blanc de Blancs, quindi 100% chardonnay, proveniente dalle colline della Côte des Blancs, zona in grado di donare bollicine fini, persistenti ed estremamente eleganti. Insomma, regali.

Mat.Cial.

Ingredienti

  • 500 grammi di fegatini di pollo e di fagioli (testicoli)
  • 1 cipolla
  • salvia
  • 50 grammi di burro
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 2 tuorli d’uovo
  • mezzo limone
  • brodo di pollo
  • farina
  • sale
  • pepe

Preparazione

Contrariamente a quanto si crede, la preparazione di questo piatto è piuttosto semplice. Lasciate imbiondire la cipolla nell’olio e nel burro. Successivamente dedicatevi ai fegatini, togliete loro il fiele e tritateli insieme ai fagioli del pollo fino ad ottenere un battuto grossolano. Infaritate il trito, unite la cipolla, della salvia, sale e pepe. Riscaldate dell'olio in una terrina e ponetevi dentro il trito lasciandolo cuocere a fuoco medio per 10 minuti bagnando con del brodo di pollo. Sbattete i tuorli insieme al succo di limone e mettete il liquido sul cibreo. Spegnete il fuoco, lasciate riposare e poi servite tiepido, meglio se su fette di pane toscano abbrustolite.

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