I carciofi all'aretina o ritti nel tegame: sboccia la bontà in tavola

Procedimento

Come prima cosa pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure avendo cura di tagliare il gambo fino alla base del fiore. Tagliate le punte a due terzi dell'altezza e, una volta terminato questo procedimento, immergeteli in acqua fredda con del limone per evitare che si anneriscano. Tritate i gambi, il rigatino e fate un battuto di aglio e prezzemolo. Mescolate tutto insieme aggiungendovi anche il pane grattugiato. Prelevate i carciofi dall'acqua, asciugateli e allargate al meglio le foglie così da creare spazio per inserirvi il trito di gambi, aglio, prezzemolo, pan grattato e rigatino. Disponeteli ritti all'interno di un tegame e passateli uno ad uno con un filo di olio d'oliva. Accedente il fuoco e fateli rosolare per 5-6 minuti. Bagnateli con dell'acqua calda, abbassate il fuoco e coprire il tegame con un coperchio. Fateli cuocere per circa 30 minuti. Se necessario durante la cottura aggiungere dell'acqua calda. Alcune varianti prevedono l'eliminazione del pane grattugiato e del rigatino.

Un calice in abbinamento

Il carciofo è uno dei grandi enigmi dell'abbinamento cibo-vino. Nelle foglie è infatti contenuta la cynarina, un polifenolo con una caratteristica molto netta: l'amarezza. Non a caso è uno degli estratti (da cui proviene il nome) dell'amaro Cynar. La difficoltà di abbinamento risiede in queste grandi tendenza amarognola e astringenza, che non si perdono in cottura. La preparazione aiuta, perché il pan grattato e aggiunge tendenza dolce al piatto (una morbidezza), ma le durezze da bilanciare, date principalmente dai carciofi, qua e là sono diverse: c'è l'amaricante del prezzemolo, la sapidità del rigatino. Da escludere un vino rosso, a meno che non sia povero di tannino, per evitare il "frontale" con la tendenza amarognola del carciofo che guasterebbe piatto e calice. Serve un vino bianco, caldo (per avere più morbidezza a disposizione) e profumato per reggere l'aromaticità del piatto. Con una certa freschezza, perché la tendenza dolce della preparazione lo richiede. Rimanendo in Toscana, possiamo puntare su un Vermentino Costa Toscana Igt, reperibile dalla provincia di Massa Carrara a Nord fino a quella di Grosseto a sud, comprendendo territori da cui possono arrivare vini saporosi e dall'impatto olfattivo intenso. Al naso: agrumi, sambuco, timo, profumi mediterranei e salini, pesca bianca; in bocca dinamicità, potenza ed eleganza. Fuori regione, merita una puntata in Trentino, con il Moscato Giallo Vigneti delle Dolomiti Igt.

La ricetta

I carciofi sono una verdua dal bassissimo apporto calorico, dal sapore deciso e inebriante. Il loro utilizzo in tavola vanta una quantità sorprendente di piatti che vanno dal semplice contorno fino alle preparazioni più elaborate. Solitamente si trovano agli esordi della primavera ovvero, quando ancora il freddo non ha lasciato del tutto la scena facendo spazio a temperature più miti. La preparazione che vi proponiamo di seguito è quella di un'antica ricetta di famiglia che coniunga sapore e gusto. Facilissimi da preparare sono un'ottima alternativa ad un secondo piatto di carne.

(ClaFa)

I carciofi sono una verdua dal bassissimo apporto calorico, dal sapore deciso e inebriante. Il loro utilizzo in tavola vanta una quantità sorprendente di piatti che vanno dal semplice contorno fino alle preparazioni più elaborate. Solitamente si trovano agli esordi della primavera ovvero, quando ancora il freddo non ha lasciato del tutto la scena facendo spazio a temperature più miti. La preparazione che vi proponiamo di seguito è quella di un'antica ricetta di famiglia che coniunga sapore e gusto. Facilissimi da preparare sono un'ottima alternativa ad un secondo piatto di carne.

(ClaFa)