Giovedì, 24 Giugno 2021

Il Cacciucco di Crostone, la ricetta "rubata" con gli occhi e importata a Foiano

La ricetta preparata dal Roberto Moretti durante le Feste dell'Unità in Valdichiana

Il Cacciucco (foto archivio)
  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    Indefinito 😅
  • Dosi

    6 persone

Per il brogo di pesce

  • 1 gambo di sedano
  • una cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • pepe nero in grani
  • prezzemolo
  • 2 litri di acqua
  • Scorfano scarti
  • Scampi scarti
  • Coda di rospo scarti

Ingredienti per il Cacciucco

  • Aglio
  • Peperoncino fresco
  • Prezzemolo
  • Sedano 1 costa
  • Olio extravergine d'oliva
  • Cipolle
  • 20 grammi di pomodori pelati
  • 750 grammi di coda di rospo
  • 850 grammi di scorfano
  • 450 grammi di calamari
  • 400 grammi di scampi
  • 650 grammi di polpo
  • 300 grammi di seppie
  • 1 chilo di cozze
  • Vino bianco
  • Sale
  • Pepe

Procedimento

Come primissimo passo pulite i peschi e i molluschi iniziando dalle cozze. Dopo averle lavate sotto acqua corrente, aver eliminato tutti i cirripedi e staccato il bisso che fuoriesce dalle valve, sfregatele con una paglietta d'acciaio sul guscio passandole nuovamente sotto l'acqua fredda. Ponetele in un tegame e fatele cuocere il tempo necessario a farle aprire. Una volta terminato questo procedimento sgusciatele tenendone qualcuna intera da parte. Passate al polpo. Pulitelo rimuovendo il becco e l'inchiostro e poi tagliate grossolanamente i tentacoli. Pulite le seppie rimuovendo la penna di cartilagene e la sacca di inchiostro e triturate a pezzettini sia la testa che i tentacoli. Stesso procedimento per i calamari. Passate poi alla rana pescatrice. Rimuovete la pellicina esterna, dividete la polpa seguendo la lisca, sfilettatela e tenete da parte gli scarti. Squamate lo scorfano rimuovergli la coda, le pinne e poi sfilettatelo tenendo da parte gli scarti. Infine gli scampi. Aiutandovi con delle forbici rimuovetegli la coda, le zampe e il carapace lasciando intatta la testa e tenendo tutti gli scarti.

Passiamo ora alla preparazione del brodo di pesce utile alla cottura del Cacciucco. Fate un trito di cipolla, sedano e aglio. In una pentola su fuoco moderato ponete tutti gli scarti. Aggiungete il trito di cipolla, sedano e aglio precedentemente preparato, del pepe in grani interi e fate sfumare con il vino bianco. Aggiungete due litri d’acqua e fate raggiungere il bollore, quindi abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 50 minuti. Una volta pronto colate e filtrate il brodo ottenuto, tenendolo da parte.

In un'altra pentola tritate finemente cipolla, aglio e peperoncino. Fateli soffriggere con dell'olio di oliva. Aggiungete il polpo. Dopo 10-15 minuti di cottura aggiungetevi calamari e seppie. Trascorsi altri 5-10 minuti sfumate con del vino bianco aggiustate di sale e pepe e aggiungete i pelati schiacciati e una parte del brodo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un'ora. Trascorso questo tempo aggiungete i filetti di rana pescatrice, scorfano e gli scampi. Proseguite la cottura per 10 minuti aggiungendo altri una generosa quantità di brodo. Trascorso questo tempo aggiungete le cozze sgusciate e quelle intere. Cuocete il tutto per gli ultimi 10 minuti.

N.B. Crostone consiglia anche di scottare al forno i filetti di pesce così da conferire loro un gusto e una consistenza più compatta. Il Cacciucco, da ultimo, dovrà essere servito su delle fette di pane toscano tostate sulle quali potrete strofinare dell'aglio.

La ricetta

La ricetta del Cacciucco che proponiamo di seguito, prima di far drizzare tutti i capelli in testa ai livornesi che detengono i veri segreti della preparazione di questo piatto, è quella che ci ha spiegato Roberto Moretti, meglio conosciuto come Crostone. Lo chef a cavallo tra gli anni '60 e '70, dopo un'estate trascorsa sul litorale labronico, ritornò nella sua Foiano e da buon amante della cucina iniziò a riporre le ricette apprese in quel di Livorno. Tra queste c'era il Cacciucco. Quella sperimentata dallo chef foianese si è dimostrata una preparazione così gustosa che nel 1989 venne proposta come piatto di punta della Festa dell'Unità successivamente trasformatasi in Sagra del Cacciucco. Un evento straordinario in considerazione soprattutto del fatto che tale evento veniva realizzato ogni prima settimana di luglio a Foiano della Chiana dove il mare non si vede neppure in cartolina. Un piatto delizioso che ha la forza del mare, la grinta della gente di Livorno e il cuore buone di Roberto che, a modo suo, lo ha importato ad Arezzo.

ClaFa

Un calice in abbinamento

Il cacciucco è un piatto di grande complessità e l'abbinamento risulta tutt'altro che banale. E' una preparazione che presenta grande tendenza dolce (quindi ci vuole un vino fresco) ma anche succulenza e untuosità, che richiedono un certo livello alcolico. E anche un po' di tannino non guasterebbe. Si tratta di uno dei casi in cui il pesce di può abbinare al vino rosso. Un vino vivace, saporoso e con tensione acida: ad esempio un vino frizzante, come Igt Veneto del Piave a base Raboso, con sentori di ribes e spiccata freschezza. Oppure, rimanendo in Toscana, si potrebbe optare per un vino fermo rosato litoraneo, un Maremma Doc o un Costa Toscana Igt a base Ciliegiolo, vinificato in rosa.

Mat.Cial.

La ricetta del Cacciucco che proponiamo di seguito, prima di far drizzare tutti i capelli in testa ai livornesi che detengono i veri segreti della preparazione di questo piatto, è quella che ci ha spiegato Roberto Moretti, meglio conosciuto come Crostone. Lo chef a cavallo tra gli anni '60 e '70, dopo un'estate trascorsa sul litorale labronico, ritornò nella sua Foiano e da buon amante della cucina iniziò a riporre le ricette apprese in quel di Livorno. Tra queste c'era il Cacciucco. Quella sperimentata dallo chef foianese si è dimostrata una preparazione così gustosa che nel 1989 venne proposta come piatto di punta della Festa dell'Unità successivamente trasformatasi in Sagra del Cacciucco. Un evento straordinario in considerazione soprattutto del fatto che tale evento veniva realizzato ogni prima settimana di luglio a Foiano della Chiana dove il mare non si vede neppure in cartolina. Un piatto delizioso che ha la forza del mare, la grinta della gente di Livorno e il cuore buone di Roberto che, a modo suo, lo ha importato ad Arezzo.

ClaFa

Un calice in abbinamento

Il cacciucco è un piatto di grande complessità e l'abbinamento risulta tutt'altro che banale. E' una preparazione che presenta grande tendenza dolce (quindi ci vuole un vino fresco) ma anche succulenza e untuosità, che richiedono un certo livello alcolico. E anche un po' di tannino non guasterebbe. Si tratta di uno dei casi in cui il pesce di può abbinare al vino rosso. Un vino vivace, saporoso e con tensione acida: ad esempio un vino frizzante, come Igt Veneto del Piave a base Raboso, con sentori di ribes e spiccata freschezza. Oppure, rimanendo in Toscana, si potrebbe optare per un vino fermo rosato litoraneo, un Maremma Doc o un Costa Toscana Igt a base Ciliegiolo, vinificato in rosa.

Mat.Cial.

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