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Mercoledì, 25 Maggio 2022

Cuore, animelle e cervella: il gran fritto fiorentino è servito

La ricetta è una delle più antiche del repertorio culinario fiorentino

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    2 ore
  • Dosi

    6 persone
  • 6 fettine di vitello
  • 200 grammi di animelle
  • 200 grammi di rognoni
  • 200 grammi di cervella
  • 200 grammi di schienale
  • 100 grammi di cuore
  • 200 grammi di fegato
  • 2 zucchine
  • 2 carote
  • 1/2 cavolfiore piccolo
  • 3 uova
  • farina
  • pangrattato
  • olio di semi
  • burro
  • sale

Procedimento

Come primo procedimento mettete in ammollo gli schienali in acqua fredda per un’ora, sbollentate le cervella per qualche minuto, scolatele e tagliatele a tocchetti. Fate la stessa cosa con le animelle, il cuore e il fegato avendo cura di tenerli in ammollo per qualche minuto prima di affettarli. Da ultimo sbollentate gli schienali, privateli della membrana e tagliateli a tocchetti. In un piatto mettete della farina, in un altro piatto le uova sbattute e in un altro del pane grattato. Mentre sciogliete abbondante burro in una pentola passate i pezzi di carne prima nella farina, poi nelle uova e da ultimo nel pane grattugiato. Mentre la carne frigge preparate le verdure tagliando le zucchine e le carote a bastoncini e spezzettando il cavolfiore. Anche per questi ingredienti è necessario passarli prima nella farina e poi nell'uovo prima di metterli in padella. Con una schiumarola scolate i fritti e salateli.

La ricetta

Per chi non è un grande appassionato di frattaglie l'impatto con questo piatto non è dei più semplici. Animelle, cervella, fegato, cuore. Insomma, per prepararlo e assaggiarlo ci vuole un po' di coraggio. Il gran fritto alla fiorentina, come si apprende, è un piatto antichissimo realizzato con le parti meno nobili della vitella e andato quasi perduto nei meandri del tempo. In sostituzione delle frattaglie sono molti i ristoratori e le cuoche che hanno scelto di inserire del petto di pollo e delle parti di muscolo di vitella. Carni di più semplice reperibilità e meno complesse da gustare. Di seguito riportiamo la ricetta originale a voi la scelta se seguirla o modificarla secondo palato e stagionalità degli ingredienti. 

ClaFa

Un calice in abbinamento

Un piatto di spessore richiama un vino con una struttura adeguata. Possiamo puntare, ad esempio, su una bollicina del Nord Italia come l'Oltrepò Pavese Metodo Classico rosé Docg, con base pinot nero. Un vino elegante e persistente, che si può magnificamente sposare con una frittura di interiora.

Mat.Cial.

Per chi non è un grande appassionato di frattaglie l'impatto con questo piatto non è dei più semplici. Animelle, cervella, fegato, cuore. Insomma, per prepararlo e assaggiarlo ci vuole un po' di coraggio. Il gran fritto alla fiorentina, come si apprende, è un piatto antichissimo realizzato con le parti meno nobili della vitella e andato quasi perduto nei meandri del tempo. In sostituzione delle frattaglie sono molti i ristoratori e le cuoche che hanno scelto di inserire del petto di pollo e delle parti di muscolo di vitella. Carni di più semplice reperibilità e meno complesse da gustare. Di seguito riportiamo la ricetta originale a voi la scelta se seguirla o modificarla secondo palato e stagionalità degli ingredienti. 

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Un calice in abbinamento

Un piatto di spessore richiama un vino con una struttura adeguata. Possiamo puntare, ad esempio, su una bollicina del Nord Italia come l'Oltrepò Pavese Metodo Classico rosé Docg, con base pinot nero. Un vino elegante e persistente, che si può magnificamente sposare con una frittura di interiora.

Mat.Cial.

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