In val di Chiana, e anche ad Arezzo, il maccherone non è lo stesso tipo di pasta che si conosce altrove. Non è la pasta corta da noi detta cannellone, ma semplicemente una versione larga della tagliatella. Tradizionalmente il maccherone è ricavato da una sfoglia sottile, ma senza esagerare, grezza, ma non troppo (deve tenere il sugo). Si taglia largo più o meno tra il centimetro e mezzo e i due e oltre tali misure di solito si chiama pappardella.

Il maccherone generalmente si condisce con un sugo di carne, che può essere di chianina e maiale, di cinghiale, lepre, coniglio, nana o ocio.

Ecco, ieri sera ho avuto modo di mangiarne una versione perfetta al sugo d'ocio in occasione di una notissima sagra che si tiene annualmente sul territorio aretino.

Quando la pasta è tirata e tagliata come si deve da mani esperte; quando il sugo è quello tradizionale (quello che fa più male alla salute), cotto per ore fino a che l'olio non prende il colore leggermente aranciato conferitogli dal pomodoro stracotto, allora il piatto diventa insuperabile.

Insuperabile nel senso che non esiste ristorante in grado di fare meglio, perché non ha a disposizione massaie locali esperte, ma degli chef, bravi per mille preparazioni, ma soccombenti in questo campo dove non occorre studio, ma esperienza e manualità.

Non c'è cinque pallini di un qualsiasi Tripadvisor che possa competere con certe sagre (non tutte, ovvio), sarebbe quindi triste vederle chiudere i battenti, anche perché ormai in quegli ambienti si rispettano le regole (anche igieniche) meglio che in certe trattorie di grido.

Lunga vita, allora, alla pasta e ai sughi di Ruscello, Montagnano, Battifolle e di molte altre sagre locali...