Pochi legumi e scarsa trasparenza sui cibi: mense scolastiche di Arezzo in fondo alla classifica

La classifica è stilata da Food Insider annualmente in base ai menù presenti nelle mense scolastiche dei comuni che aderiscono. Arezzo ottiene soli 65 punti ed è ben lontana dai 184 di Cremona che si trova sul podio

Arezzo è in fondo alla classifica per le sue mense scolastiche. Su 52 comuni censiti in Italia è 46esima con 65 punti sul proprio menù, al pari di quelle di Civitanova Marche. Sotto ci sono solo Latina, Reggio Calabria, Benevento, Novara e Siracusa. Al vertice invece ci sono le eccellenze di Cremona, Fano, Jesi, Trento, Rimini, Bergamo, Mantova, Perugia, Sesto Fiorentino e Bolzano con punti che vanno da 184 per la prima arrivata a 132 per la dodicesima città. 

A stilare la classifica è Food Insider, l'osservatorio nazionale delle mense scolastiche, con il 5° Rating dei menù, presentato nei giorni scorsi all'interno del palinsesto di Terra Madre alla presenza dell'onorevole Rossella Muroni, vice presidente della Commissione Ambiente della Camera dei Deputati, Claudia Paltrinieri, direttrice di Foodinsider, Francesca Rocchi, delegata per le mense scolastiche di Slow Food Italia, e Giulio Barocco, dell’Azienda Sanitaria Universitaria di Trieste.

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L'analisi fotografa i menù serviti nelle mense scolastiche nel periodo pre lockdown, fino a febbraio, valutando l’equilibrio e l’impatto sull’ambiente di una cinquantina di menù scolastici italiani, rappresentativi del 28% circa del panorama della ristorazione scolastica a livello nazionale. Il Rating in generale ha registrato un moderato sforzo verso proposte più sane e sostenibili: più legumi e meno carne rossa e alcune iniziative degne di nota contro lo spreco. Tra le caratteristiche valutate ci sono l'utilizzo di alimenti bio, il km zero, la presenza di cereali e legumi, di pesce fresco soloper fare alcuni esempi. Nel menù di Arezzo ad esempio balza agli occhi la scarsità di legumi con soli due piatti settimanali: la pasta ai piselli e i pisellini al tegame.

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Cosa significa per una città come Arezzo avere una valutazione così bassa nei menù scolastici? Come migliorarsi? Lo abbiamo chiesto alla direttrice di Food Insider Claudia Paltrinieri.

claudia-paltrinieri"E' più facile comprendere le carenze di un menu se lo si mette a confronto con chi ha ottenuto un punteggio elevato all'interno della classifica. Per esempio dominano le proposte di pasta e riso come cereali in molti menu soprattutto del sud Italia, mentre i migliori menu premiati con un punteggio alto dal nostro Rating propongono anche orzo, farro, polenta (mais) e miglio con ricette sfiziose, come fa Cremona. Un aspetto critico che vedevamo fino a qualche anno fa era la carenza di cereali integrali biologici che quest'anno vediamo molto più presenti nei menu scolastici da nord a sud. Chi non vuole fare molti sforzi propone solo in pane integrale biologico, mentre chi vuole educare in maniera furba, come fa Rimini propone pizza e piadine con farine semi-integrali biologiche. La carne rossa domina, e questo è un aspetto dolente soprattutto per l'ambiente. Dovremmo imparare a consumare meno carni rosse e carni conservate come indicano l'OMS e il Green Public Procurement per avere un approccio sano nei confronti dell'ambiente ma anche dei bambini, per questo i menu che hanno ridotto le carni rosse ed eliminato le carni conservate ottengono un punteggio generoso dal nostro Rating."

"Molto critica è la scarsa proposta di legumi che sono un alimento con grandi proprietà nutrizionali e che andrebbero proposte più volte durante la settimana. Ci sono molti Comuni che tendono a proporli come primo piatto con pasta e fagioli o pasta al ragù di lenticchie o chi propone l'hummus di ceci con i crostini che sembra essere un piatto gradito ai bambini. Ci vuole un po' di fantasia culinaria per introdurli progressivamente e con cura nelle ricette abbinando anche progetti educativi come ha fatto Macerata lo scorso anno riscontrando un inaspettato successo in termini di accettazione da parte dei bambini. Sul tema della trasparenza Arezzo può imparare da Bolzano che per ogni piatto dichiara la qualità degli ingredienti: se fresco o congelato, biologico, DOP o IGP, KM0, eco-solidale, poi specifica se il piatto è di produzione propria, se la ricetta è della tradizione gastronomica locale. Informazioni che esprimono la fierezza di un menu che si rifornisce di prodotti del territorio da cui attinge e restituisce risorse."

"Un tentativo di esprimere l'identità locale dei piatti, Arezzo lo fa con il 'menu a km0' che però contrasta con il 'menu U.S.A.' (ci riferiamo al menu 2019/20) con hamburger e patatine stick di cui non se ne comprende la ragione. Prendere come modello gastronomico gli Stati Uniti che hanno tassi di obesità infantile proprio per un'alimentazione a base di hamburger e patatine contrasta con l'idea che dovrebbe avere la mensa di tutelare la salute dei bambini educandoli a plasmare il palato intorno al gusto di alimenti autentici e salutari. Guardare ai menu della top ten del Rating e prendere spunto da chi fa meglio consente di accorgersi degli errori o delle carenze nell'equilibrio della dieta proposta a scuola che ha un ruolo importante, soprattutto oggi, per alimentare il sistema immunitario dei bambini."

Anche perché conclude Paltrinieri "in epoca di pandemia le cucine e i cuochi stanno alla mensa scolastica come gli ospedali e i bravi medici stanno al Covid. La nostra indagine dimostra che più sono diffuse le cucine sul territorio, più i cuochi sono formati e più è facile ‘curare’ l’alimentazione dei bambini che, in attesa di vaccini, è tra le migliori armi che abbiamo per proteggere la salute dei nostri figli."

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