Arezzo appena sufficiente grazie alle mense interne: ecco la classifica di Foodinsider

E' stato pubblicato pochi giorni fa, con tanto di presentazione alla Camera di Deputati, il nuovo rating delle mense scolastiche italiane e cura dell'Osservatorio nazione Foodinsider. In questa quarta edizione sono stati presi come riferimento i criteri per trovare i comuni con i migliori pasti sostenibili a scuola.

Nella classifica che mette in evidenza i primi dieci arrivati, Arezzo non c'è. Vince il Comune di Fano con 180 punti, seguito dalle mense scolatiche che avevano primeggiato negli anni scorsi, come quelle di Cremona che nel corso delle battaglie aretine per scongiurare il centro unico di cottura erano state prese a modello dal Comitato Giù le mani dalle mense, e terzo classificato è arrivato il comune di Bergamo.

Poi in classifica ci sono le mense delle scuole di Bolzano, Trento, Perugia, Macerata, Jesi, Mantova-Rimini e Udine.

Ma è proprio Foodinsider che ci fornisce informazioni anche sui piatti serviti nelle mense scolastiche di Arezzo. 

"Arezzo ha ottenuto 55 di punteggio" conferma Claudia Paltrinieri di Foodinsider.  Appena sufficiente quindi, visto che i voti sopra il sei vanno da 50 a 100. "Sì e questo voto accettabile non sarebbe stato raggiunto se non ci fossero le cucine interne. Senza le cuoche nelle scuole questo menù sarebbe insufficiente, con 45 diveneterebbe uno dei tre menù insufficienti in Italia, proprio perché le cucine interne porano un valore aggiunto di dieci punti".

"Questi, sono i risultati del nuovo questionario elaborato da Foodinsider sulla base del modello perfezionato dalla Asl di Milano e validato dal dottor Franco Berrino - commenta il Comitato Giù le mani dalle mense - Il risultato di Arezzo non è dei migliori: 55 punti su 230, che corrispondono ad una risicata sufficienza compresa nell’intervallo tra 50 e 100. Sufficienza che il nostro sistema mensa sfiora solo grazie alla presenza di cucine interne, circostanza che concede ben 10 punti. Ennesima dimostrazione dell’importanza della ristrutturazione e del potenziamento di un patrimonio che non dobbiamo e non possiamo dismettere."

L'obiettivo dell'indagine

L’obiettivo dell’indagine è quello di mappare la realtà delle mense scolastiche e di registrarne l’evoluzione nel tempo, identificare e diffondere le best practice e con esse i driver del pasto sostenibile. 
La convinzione è che da questi dati possa maturare una maggiore consapevolezza sul valore del cibo e il suo impatto sull’ambiente e innescare un processo virtuoso di cambiamento verso uno stile alimentare più responsabile.

I criteri di valutazione del 4° rating sulle mense

Quest’anno l’osservatorio sui menu scolastici di Foodinsider misura la salute e la sostenibilità del pasto a scuola.
La metrica dell’indagine attinge ai parametri del  Green Public Procurement, e delle linee di indirizzo contro lo spreco alimentare pubblicate dal Ministero della Salute insieme alle raccomandazioni dell’OMS e dello IARC sui corretti stili alimentari.
A fronte dell’emergenza climate change in atto, anche la mensa scolastica, e con essa tutta la ristorazione collettiva, può e deve fare la sua parte. Il modo con cui i bambini mangiano a scuola può aumentare o ridurre quel 25% di emissioni di gas serra di cui è responsabile il sistema alimentare.

Il panel oggetto dell’indagine di Foodinsider raccoglie i menu di 52 comuni rappresentativi del territorio nazionale da nord a sud Italia, per un totale di 550.000 pasti al giorno. Il risultato dell’indagine di Foodinsider relativa ai menu serviti nell’anno scolastico appena finito restituisce la fotografia di una realtà disomogenea di mensa, evidenziando una sovrapposizione tra menu sani e sostenibili.
Il 22% del panel risulta virtuoso (fascia ‘buono’ e ‘sostenibile’), un 30% mostra una sensibilità verso l’ambiente ma con margini di miglioramento, il 48% è ‘sufficiente’ con poche attenzioni verso la sostenibilità, (è questa la fascia dove rientrano le mense di Arezzo) mentre un 4% risulta ‘insufficiente’ con menu da rivedere sia per equilibrio della dieta che per impatto ambientale.
L’obiettivo dell’indagine è quello di mappare la realtà delle mense scolastiche e di registrarne l’evoluzione nel tempo, identificare e diffondere le best practice e con esse i driver del pasto sostenibile. La convinzione è che da questi dati si possa maturare una maggiore consapevolezza sul valore del cibo e il suo impatto sull’ambiente e innescare un processo virtuoso di cambiamento verso uno stile alimentare più responsabile.

Classifica per classifica chi spicca?

Carne rossa. Le mense scolastiche italiane hanno l’ossessione della carne rossa. Il 66% ha una media di quasi due porzioni a settimana di carne rossa (a cui si aggiunge, di frequente, una porzione di carne bianca). I menu più
virtuosi sono a Fano, Bergamo e Milano, che hanno quasi eliminato la carne rossa. La carne rossa domina e schiaccia la proteina più sostenibile, il legume, presente generalmente solo una volta a settimana. Sale a due
porzioni a settimana in pochi Comuni: Cremona, Perugia, Ancona (dove ci sono anche le cicerchie), Bari (dove viene proposto anche il puré di fave). Spiccano per la frequenza anche Viterbo, Milano e Napoli.

Plastica. La plastica è quasi scomparsa dalle stoviglie che sono in gran parte compostabili o riutilizzabili. A Venezia e Napoli sono i genitori che portano le stoviglie da casa contribuendo ad un approccio più sostenibile.
Sempre più presente è la plastica come packaging dei prodotti: verdure di IV e V gamma (come a Milano) e frutta offerta in pacchetti confezionati come succede a Napoli, o come confezione dei monoprodotti (budini e yogurt), presenti nel 44% delle mense oggetto dell’indagine. Solo Bologna, Trieste e Perugia hanno un capitolato che privilegia prodotti freschi (a parte pochi prodotti surgelati).

Biologico. Il biologico sale lentamente, (spiccano Bari e Lecce che, con il nuovo capitolato, hanno incrementato molto il bio), ma rimane un gap importante tra chi offre tanto biologico, oltre il 70% (Rimini, Perugia, Bologna, Firenze, Macerata, Pisa, Bari, Lecce) e chi quasi non ne ha, come Siracusa che risiede in una delle regioni a maggiore produzione di biologico in Italia. Un modello all’avanguardia è il Comune di Bergamo che attinge buona parte dei prodotti dal biodistretto dell’agricoltura sociale che unisce la promozione delle risorse del territorio ad una rete solidale impegnata nel recupero dei detenuti della Casa Circondariale.

Filiera di prossimità. La ristorazione scolastica legata al territorio è il valore aggiunto della mensa. Le Marche e il Trentino esprimono l’orgoglio del territorio nei menu che si alimentano di filiera di prossimità. Il pesce fresco che ha Rimini ma anche i 50 Comuni che hanno aderito al progetto Pappa-Fish è l’esempio del progetto meglio riuscito legato alla mensa che ha insegnato ai bambini, notoriamente ostili al pesce, a consumare i prodotti ittici del proprio mare, sviluppando l’economia del territorio e la cultura del buon cibo locale.

Cucine. Le cucine interne garantiscono un miglior gradimento e quindi maggiore consumo rispetto ai pasti veicolati e, di conseguenza, meno cibo buttato che mediamente in mensa si attesta sul 29,5%. Dove ci sono le
cucine interne si mantiene la relazione con i cuochi, garanti della qualità dei piatti e si preservano meglio le qualità organolettiche e nutrizionali degli alimenti. Chi ha le cucine interne e cuochi formati ha maggiore varietà di piatti, come Cremona, Perugia, Trento, Trieste, Roma e, generalmente, meno cibi processati. Sesto Fiorentino e Rimini pur non avendo le cucine interne hanno mantenuto ricette e prodotti della tradizione locale e uno rapporto stretto con il territorio.

Educazione al gusto. Verdure, legumi e pesce sono gli alimenti meno graditi dai bambini, eppure ci sono realtà che ne promuovono il consumo. Mantova, Trento, Udine e Bolzano, per esempio, propongono sempre due tipi di verdura a pasto, mentre il progetto Pappa-fish delle Marche accompagna il consumo del pesce fresco dell’Adriatico ad attività di educazione alimentare, registrando una riduzione degli scarti di pesce dal 60% al 7%. A Cremona i cuochi si esprimono con ricette originali per attrarre il gusto dei bambini e promuovere il consumo di legumi (es. polpette di avena, lenticchie e verdure, tortino di ceci e cavolo rosso, lasagne al ragù di miglio e lenticchie). Molti i Comuni attivi in percorsi di educazione alimentare come Terni che si è strutturata con una cucina didattica cittadina, Fano che insegna ai genitori a cucinare i piatti della mensa scolastica e Sesto Fiorentino che tra i vari progetti educativi ha inserito l’iniziativa “ti vOlio bene” in collaborazione con Slow Food per educare i bambini al valore della filiera dell’olio extravergine di oliva.

Spreco. Siamo ancora molto lontani dall’aver messo a sistema azioni coordinate di prevenzione e gestione degli scarti. Sono poche le realtà che riescono a rimettere in circolo il cibo edibile che può essere veicolato ad enti caritatevoli. Chi lo fa in maniera sistematica e per tutto l’anno, compresi i mesi estivi, è Bergamo dove il fornitore a proprie spese rifornisce 12 mesi l’anno la mensa dei poveri. Mentre Milano, Bologna e Savona hanno messo a disposizione dei bambini la doggy bag per recuperare pane e frutta che avanza, da portare a casa.

Perchè Fano, Cremona e Bergamo nel podio?

Vince Fano con un menu che ha un ottimo equilibrio tra salute e sostenibilità, con una buona varietà di alimenti responsabili, un’alta percentuale di biologico, pesce fresco, e una gestione degli scarti, ed esprime appieno la cultura di una Regione, le Marche, che, da anni promuove la cultura del buon cibo locale e biologico.
Cremona rimane insuperabile dal punto di vista gastronomico, con ricette originali e sane e due menu alternativi che le famiglie possono scegliere, mentre Bergamo è la realtà più ricca di iniziative orientate alla sostenibilità: dieta equilibrata, prodotti dal bio distretto solidale, recupero avanzi edibili, orti in quasi tutte le scuole e la sperimentazione della mezza porzione.

Conclusione

La mensa migliore si trova dove si è sviluppata una cultura legata all’alimentazione buona e sana e dove l’Amministrazione è disposta ad investire per questo obiettivo. Alla mensa è necessario aggiungere una nuova prospettiva: la sostenibilità del pasto per trasformarla in uno strumento straordinario per combattere il climate change che deve diventare una priorità di tutta la ristorazione collettiva.