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L'intervista / Cortona

Chef Silvia Baracchi riapre il Falconiere: "Riccardo era la mia vita, ideare piatti mi dà pace"

Il ristorante e dimora di lusso di Cortona riparte dopo la pausa invernale. Senza il marito, Silvia ha preso le redini di tutte le attività, assieme al figlio Benedetto. "Il carattere mi ha aiutato. Con Riccardo ci volevamo bene e facevamo grandi litigate. Ora è tutto un po' troppo tranquillo"

Due decenni nell'olimpo della ristorazione mondiale, Silvia Regi Baracchi è pronta a riaprire il Falconiere dopo la pausa invernale, festeggiando il ventennale della stella Michelin. Il più longevo, e per anni unico, tra i ristoranti della provincia premiati dalla "rossa", Il Falconiere di Cortona è guidato in cucina dall'estro della proprietaria. La struttura, oltre al ristorante, ha anche una dimora di lusso del circuito Relais & Châteaux e una cantina, che seguiva il marito di Silvia, Riccardo Baracchi.

Per anni la coppia ha guidato l'impresa di famiglia (a cui si aggiungono altri ristoranti cortonesi, Locanda del Molino e Bottega Baracchi) dividendosi oneri e onori; duro lavoro, guizzi di genio e ospiti illustri come divi di Hollywood, sceicchi, magnati. Ma lo scorso ottobre Riccardo è prematuramente scomparso a 64 anni, un infarto lo ha colto mentre si trovava a caccia all'estero, in Macedonia. "Una morte terribile e traumatica per la famiglia", dice Silvia. Che da quel momento ha preso le redini di tutte le attività, assieme al figlio Benedetto. Il 25 marzo Il Falconiere aprirà di nuovo le sue prestigiose porte d'ingresso, ma senza Riccardo. "Il carattere mi ha aiutato - dice Silvia a distanza di 5 mesi -. Con mio marito ci volevamo bene e facevamo anche grandi litigate. Ora è tutto troppo tranquillo".

Il Falconiere riapre dopo i lavori, quali novità ci sono?

"Lavori importanti, dopo il Covid. Per un paio d'anni siamo stati fermi, questo inverno lo abbiamo sfruttato per sistemare la struttura. Tra le novità c'è la zona lounge bar, davanti al ristorante. E poi abbiamo costruito un pollaio, per avere sempre uova fresche. Lo desideravo da tempo. Ecco, sarebbe stato un motivo di litigio con Riccardo", dice sorridendo.

Il falco del Falconiere come sta?

"Purtroppo Lilla è scappata lo scorso anno. Era già successo altre volte, ma era sempre tornata".

Ma un Falconiere senza falco può esistere?

"Certo che no. Mi ci sono impegnata tanto, almeno un'ora al giorno nell'addestramento: occorre pazienza. La falconeria era un'attività a cui Riccardo era molto legato, ma si conciliava male col suo carattere impetuoso. Adesso riprenderemo un altro falco di Harris fra 3-4 mesi".

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Silvia Baracchi con un falco di Harris, foto tratta da facebook

Come nascono i piatti del Falconiere?

"Sperimento sempre. Prima che in cucina, nella mente. Penso a nuove ricette, accostamenti inconsueti. Immagino il piatto in un momento di relax, di pace. La mattina nel letto, appena sveglia. Oppure quando guido l'auto, su una strada deserta. O seduta sotto un albero. Succede quando sono sola con me stessa: così trovo l'ispirazione, lontano da ogni agitazione".

Alla riapertura ci saranno nuovi piatti in carta?

"Sì certo. Stamattina ho pensato a una preparazione con con asparago cotto e crudo, uovo marinato, gelatina di lime. Ho immaginato la presentazione. Un altro piatto che vorrei fare è carciofo, animelle e salsa alla curcuma".

Venti anni di stella Michelin. Come si resta in sella per tanto tempo?

"Il segreto è l'entusiasmo per quello che si fa. Finché c'è passione, non si deve temere un calo. Penso poi che uno chef non debba aver semplicemente voglia di mantenere la stella: così genererebbe ansia improduttiva. Invece ogni giorno deve voler stupire, ovviamente mantenendo i piedi per terra, senza voli pindarici. Secondo me la base è il legame con il territorio, la cucina del Falconiere non deve mai perderlo. Da lì, si deve proseguire il percorso. Sempre con nuovi stimoli".

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Foto tratta da facebook

Come ripartono le attività di famiglia?

"Presto riaprirà la Locanda del Molino, a Montanare. Un ristorante tradizionale e ormai consolidato nella sua gestione. La Bottega Baracchi, in centro storico, avrà invece un nuovo concept. È sempre stata una realtà molto dinamica e sperimentale. Adesso ci dedicheremo di più al mondo marino: un modo per differenziarsi, visto che Cortona è molto focalizzata sulla carne. C'è poi la cantina Baracchi Winery, Benedetto ha tante idee nuove. Ci sarà una ventata di freschezza con la sua presenza".

Sarà la prima riapertura senza la figura di Riccardo.

"La sua morte è stata tremenda. Più di quanto ci si possa immaginare da fuori. È stato un trauma: è morto in un paese così lontano. Ci sono voluti giorni per poterlo riportare a casa, è stato davvero un incubo. Però è morto facendo una cosa che amava. Purtroppo aveva già avuto problemi di cuore, andare a caccia in altura è stato fatale. Ha fatto di testa sua, ha seguito la sua passione, come sempre. Mi ha lasciato così, all'improvviso: è stato terribile. Per fortuna ho avuto attorno persone magnifiche, che mi hanno dato grande forza nei primi giorni dopo la sua scomparsa. Un affetto incredibile, che mi ha aiutato molto. Ho sperato di non crollare, finora ci sono riuscita. Il carattere mi ha sostenuto: penso che la vicinanza altrui sia fondamentale, ma poi occorre trovare all'interno di se la forza per continuare. Mi piace raccontare di Riccardo, ne parlo sempre: è stato così forte, così importante per me. Un carattere deciso, ingombrante, a cui non si poteva rimanere indifferenti. È stato il senso della mia vita, abbiamo condiviso tutto e abbiamo fatto grandi litigi, anche per le stupidaggini. Mi manca tutto questo".

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Da sinistra Benedetto, Silvia e Riccardo Baracchi

Guerra in Ucraina, ha notato ripercussioni sulle prenotazioni dalla Russia?

"Finora no. Magari ci saranno. I nostri clienti russi storici hanno la residenza lontano da Mosca, a Montecarlo magari. Immagino siano lontani dalla guerra".

Il turismo è ripartito?

"Sì. Abbiamo grandi aspettative, le prenotazioni quest'anno vanno meglio non solo del 2021 e 2020, ma anche del 2019, prima del Covid. Il fatto che la nostra struttura sia immersa nella campagna, isolata, credo aiuti".

Domani è l'8 marzo. Il suo pensiero?

"Vorrei che ci fosse una consepevolezza diversa del ruolo della donna, ogni giorno".

Il mondo dell'alta cucina è maschilista?

"È un mondo molto maschile, ma non maschilista. I miei più grandi colleghi sono persone estremamente intelligenti".

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