Cucine senza cuochi e sale a corto di camerieri: la diaspora dopo il lockdown. Lodovichi: "Formazione per ridare appeal al settore"

"Il settore è in gran fermento, pronto a ripartire. Ma adesso i giovani cercano di sfondare con altri tipi di lavoro". Roberto Lodovichi, presidente dell'Unione Cuochi Toscani, racconta così il delicato momento che stanno attraversando le cucine dei locali aretini e non solo. Dopo le chiusure forzate causate dall'emergenza sanitaria, infatti, parte della forza lavoro (in particolare chi aveva contratti a tempo determinato o atipici) ha cercato altri impieghi e adesso che il mondo della ristorazione sta ripartendo, all'appello mancano lavoratori specializzati. Dai cuochi al personale di sala. 

"Putroppo però - dice Lodovichi - dopo quanto vissuto negli ultimi due anni, l'appeal di questo settore è andato scemando: perché resta la paura delle chiusure e di conseguenza dell'incertezza lavorativa. E piuttosto che vivere senza sicurezze, le persone si sono allontanate. Ad esempio, tanti camerieri si sono rimessi in gioco e hanno iniziato a lavorare come corrieri. Adesso quindi dobbiamo darci da fare per ricreare intorno a questo settore il fascino che ha sempre avuto". 
Come? La formula sembra chiara - e condivisa dalle associazioni di categoria - puntare tutto sulla formazione: dai cuochi ai pasticceri, dal personale addetto alla panificazione, alla formazione del personale di sala."Per lavorare in questi ambiti - dice Lodovichi - serve flessibilità: durante l'inverno spesso il lavoro si concentra soprattutto nel fine settimana. E forse è questo il limite più grande. Quello che vorrei trasmettere ai giovani invece è l'amore per questa professione che ti porta a condividere i momenti di gioia e di festa di tante persone. E' bello essere in qualche modo artefici di questi momenti e dà grande soddisfazione". 

La città di Arezzo, rispetto altre città della Toscana, può considerarsi un'isola felice. Complice il buon andamento dell'estate 2021 il settore, secondo Confcommercio, sarebbe riuscito a recuperare molti posti. Ma il livello ottimale, dicono gli addetti ai lavori, non  è ancora stato raggiunto. Ed ecco che sono allo studio una serie di iniziative.

Da settembre l'Accademia del Gusto di Confcommercio ha dato il via ad un corso per minorenni della durata di due anni che andrà a formare nuovi professionisti del settore. Oltre 2mila ore tra lezioni teoriche, laboratorio di cucina e stage in modo da permettere a questi ragazzi di inserirsi subito nel mondo del lavoro una volta concluso il percorso. 

In queste ultime settimane anche Confesercenti ha promosso corsi dedicati a chi vuole inserirsi nel mondo della ristoriazione ma anche in quello della pasticceria o della panificazione. Nel dettaglio sono aperte fino al 5 novembre le iscrizioni per partecipare al corso di formazione gratuito “Macina” con il quale ottenere la qualifica di “Addetto alla lavorazione e alla commercializzazione dei prodotti della panificazione e della pasticceria”. Il corso di formazione della durata di 900 ore di cui 600 di lezione teoriche e pratiche in aula e nel laboratorio della cucina di via Spallanzani e 300 di stage all'interno di imprese del settore è organizzato dall'agenzia formativa Cescot di Confesercenti in partenariato con Formaimpresa Srl ed è finanziato con le risorse del Por Fse della Regione Toscana.