La ricetta originale è quella brevettata dalla signora Pia, fondatrice della botteghina e creatrice della regina di tutte le Schiacciate. Da prelibatezza del Pratomagno a specialità conosciuta ed apprezzata in tutti e quattro gli angoli della provincia di Arezzo. Una fama che ha letteralmente abbattuto ogni confine conquistando anche i palati più sopraffini. Dal 2000 al timone della botteghina c’è Varis Venturi. Panettiere, pasticcere e vero artista della Schiacciata. “Questo è un lavoro che puoi fare solo se lo ami – racconta Varis – è un’attività che richiede sacrificio e fatica ma, altrettanto, regala soddisfazione. Oltre alla Schiacciata facciamo anche il pane. All’una di notte prepariamo l’impasto e solo al mattino lo inforniamo. Senza fretta”. Una lunga, lenta e placida lievitazione all’ombra della grande montagna che termina con una cottura nel forno a legna. Malgrado la Schiacciata sia un prodotto molto diffuso in tutte le panetterie, poche possono vantare una fama come quella della “Ciaccia” di Chiassaia. C’è chi sostiene che il segreto sia l’acqua fresca del Pratomagno, chi invece crede che sia tutta una questione di farina, chi ancora è convinto che sia la lavorazione a mano con l’impasto steso direttamente sulla pala di legno. Tutti sono pronti a fornire una propria versione dell’ingrediente segreto. “Utilizziamo solo farine e prodotti completamente biologici – racconta Varis – abbiamo fatto questa scelta per garantire il massimo della qualità. Anche le fascine che usiamo per accendere e scaldare il forno a legna sono un prodotto locale confezionato in Pratomagno”. Un angolo di paradiso dove il tempo si è fermato e dove tutto segue il corso delle stagioni. Sono molti gli esercizi e panetterie che richiedono i prodotti della montagna. Ma gustare un trancio di Schiacciata nella sua patria natale è tutta un’altra cosa. Ogni mattina sono numerosi coloro che sfidano curve ed intemperie per fare colazione o merenda con un buon pezzo di Schiacciata. “Facciamo anche dolci – racconta Varis – panforte, cantucci, ciambelline al vino. Tutto sempre nel rispetto delle ricette originali”. Malgrado la ricetta vera e propria rimanga per molti un vero e proprio mistero, sono molti che richiedono di cimentarsi in maestri panettieri. “Abbiamo fatto scuola ad alcuni turisti – racconta Varis – spesso dagli agriturismi di Loro Ciuffenna e delle zone limitrofe, sono venuti a farci visita gruppi di villeggianti stranieri che si sono messi il grembiule e hanno messo le mani in pasta. Un modo divertente per far conoscere i prodotti tipici del territorio. Inoltre, qualche tempo fa siamo finiti anche su National Geografic come protagonisti di un documentario sulla Toscana e Loro Ciuffenna”. Chissà se anche gli Yankees si saranno lasciati conquistare dalla semplicità e bontà della mitica Schiacciata.

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