Cornioli: "Scommetto sulla qualità. A partire dal tabacco". E lancia i prodotti tipici: "Investiamo sul Mercatale"

La Valtiberina muove un passo chiave verso il riconoscimento di un suo prodotto tipico, il lombo sott'olio, quale presidio Slow Food. Un duro lavoro a monte, premiato con l'inserimento di questa prelibatezza (tradizionale della valle del Tevere a cavallo tra la provincia di Arezzo e il nord dell'Umbria) nell'Arca del Gusto Slow Food. Un primo step, ottenuto con grandi sforzi: ci sono voluti mesi, infatti, per completare i controlli che hanno garantito l'approvazione. Un'operazione che ha come ambizioso obiettivo quello dell'ottenimento della qualifica di Presidio, l'inserimento del lombo sott'olio della Valtiberina nella ristretta cerchia di prodotti (sono 520 attualmente) che Slow Food cerca di tutelare.

Sul tema dell'agricoltura di qualità, dei prodotti tipici come richiamo per turisti e incentivo per l'economia di vallata, il sindaco di Sansepolcro, Mauro Cornioli, ha intenzione di investire. "Un evento mensile come il Mercatale della Valtiberina - spiega il primo cittadino -, con prodotti tipici delle nostre zone e di tutte le vallate aretine, rappresenta una grande opportunità. Una vetrina per il territorio. E l'amministrazione ha intenzione di investirci in termini di promozione. Creeremo attenzione, cercando di stimolare una presenza di pubblico superiore rispetto a quella solita".

Ci sono criticità da risolvere?

"Occorre garantire una proposta di livello, costantemente. Per questo occorre coinvolgere più produttori. Ci sono tipicità eccezionali: insaccati, conserve. Delizie che vengono proposte da aziende che magari non fanno ancora parte del Mercatale. Cercheremo di unirle. Di certo non raddoppieremo l'appuntamento. Sarebbe oneroso e dispersivo. Rafforzeremo l'evento attuale, il terzo sabato del mese, piuttosto che creare un evento ogni 15 giorni. D'altronde non è facile per un produttore, magari piccolo, assentarsi per due giorni interi dall'azienda".

C'è un nuovo indirizzo verso le produzioni agricole sostenibili? Tempo fa c'è stata una una polemica che coinvolse Valentino Mercati di Aboca e i produttori di tabacco, relativamente all'uso di pesticidi.

"Premesso che in agricoltura ci sono grosse difficoltà, il tema resta quello del compenso per i produttori. L'obiettivo è ottenere un reddito adeguato per gli agricoltori e per le loro famiglie. Una strada che si può battere nel rispetto del territorio, puntando su colture tipiche, di qualità e poco impattanti. Il tabacco in Valtiberina, tuttavia, è poco sostituibile. Però si può fare meno tabacco, di maggior qualità, più pulito e spuntare un prezzo più alto. Oggi gli agricoltori rispettano le regole, ma si può fare ancora di meglio per il bene della vallata. In questa ottica, credo che la crescita qualitativa del Mercatale sia anche un percorso culturale per la filiera. Alla lunga, se ci saranno più produttori al Mercatale, sarà un bene per la comunità: più promozione, più visibilità, più qualità, maggior cultura del buono e sano".

FOCUS SUL LOMBO SOTT'OLIO

Il lombo sott'olio della Valtiberina (tradizionale della valle del Tevere a cavallo tra la provincia di Arezzo e il nord dell'Umbria) è stato inserito nell'Arca del Gusto Slow Food. Un primo passo verso il riconoscimento del prodotto quale presidio Slow Food.

La definizione di Presidio

I Presìdi Slow Food sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

Cos'è il lombo sott'olio

Il lombo sott'olio è un'antica specialità della Valtiberina, poco conosciuta al di fuori del territorio di provenienza. Si tratta di un preparato pregiato e sano, elaborato a partire da materie prime di altissima qualità. Si parte dal filetto di maiale locale, la parte più nobile del suino, che viene essiccato sotto sale. Successivamente la carne viene affettata e posta sotto olio, rigorosamente Evo, in vasetti. Così confezionata, viene poi venduta. Il prodotto deve essere poi consumato nell'arco di 8-10 mesi, dimostrando un'ottima capacità di conservazione.

E' stato fatto un grande lavoro - spiega Leonardo Lotti, presidente della Strada dei Sapori della Valtiberina - per l'elevamento del lombo sott'olio nell'Arca del Gusto, una certificazione che segnala eccellenze alimentari nascoste. E’ stato un percorso lungo, iniziato con la partecipazione al Salone del Gusto di Torino lo scorso settembre con la Condotta SlowFood di Arezzo-Valtiberina, dei produttori (Aldinucci, Chimenti e Martini) e dei ristoratori (La Nena ed il Fiorentino) della Strada dei Sapori Valtiberina. Ogni produttore, affiancato da uno chef, ha elaborato una diversa presentazione del lombo sott’olio, il tutto coordinato da Enzo De Prà (storica stella Michelin in Italia).

Il lombo sott'olio è uno dei grandi prontagonisti del mercatale della Valtiberina che si tiene ogni terzo sabato del mese in piazza Torre di Berta a Sansepolcro.

@MattiaCialini