Sugo coi fegatini di pollo: il condimento per la pasta delle grandi occasioni

Procedimento

Tritate carota, sedano, cipolla e basilico e fateli soffriggere in una pentola con mezzo bicchiere d'olio di oliva. Appena la cipolla sarà appassita unite al soffritto la carne macinata e la salsiccia spellata e sfatta con la forchetta. Fate cuocere il tutto per 15 minuti avendo cura di rimestare il composto di tanto in tanto. Appena la carne sarà rosolata e asciutta aggiungete i fegatini di pollo tritati col coltello. Saltate e fate rosolare il tutto per altri 15 minuti circa avendo cura di non far attaccere la carne al fondo della pentola. Bagnate con un bicchiere di vino rosso e fatelo sfumare. Da ultimo aggiungete i pomodori maturi tritati. Portate il tutto a bollore e proseguite la cottura a fuoco dolce coprendo il tegame. Rimestate spesso il composto e, quando notate che si sta asciugando troppo aggiungete il brodo oppure dell'acqua calda. Una volta che i pomodori avranno riassorbito la propria acqua lasciate cuore il sugo per circa un'ora a fuoco lento. Aggiustate di sale e pepe a piacimento.

Una volta pronto il sugo può essere utilizzato per condire qualsiasi tipo di pastasciutta. Noi lo consigliamo con una corposa tagliatella all'uovo fatta in casa oppure, delle penne rigate.

La ricetta

Il sugo di carne con i  fegatini neri è un caposaldo della tradizione contadina toscana. Non sarebbe corretto attribuire ad Arezzo questo preparato visto che, in molte province del territorio regionale, viene proposto quale condimento per i primi piatti. D'altronde di sughi di carne sono pieni i ricettari di nonne, zie e mamme e ognuno tocca le papille gustative con quella favolosa delicatezza tipica dell'effetto "home sweet home". Quello con i fegatini di pollo (che ve lo diciamo a fare) ha una spinta decisamente superiore e molto più robusta. Utilizzato solo nei giorni di festa, o in importanti occasioni, questo "ragù" (licenza poetica perché non ha nulla di simile al condimento bolognese) veniva preparato riciclando parte delle frattaglie del pollo. I fegatini appunto. Nella tradizione della mia famiglia, ad esempio, era mia nonna paterna a portarlo in tavola. Durante la vendemmia, evento in cui parenti e cugini di ogni ordine e grado affollavano il loggiato del casolare dei miei nonni, dopo aver iniziato la giornata con un bicchiere di vino rosso e qualche fetta di pane col prosciutto, ecco fare ingresso zuppiere cariche di penne al sugo nero di fegatini. Un sapore intenso, vellutato, avvolgente e così potente da aprire una voragine nello stomaco. Una sorta di "droga" che convince a fare più che un semplice bis.

Perfetto come condimento per la pasta di semola è altrettanto eccellente con tagliatelle o tagliolini all'uovo. Per i più golosi invece consigliamo di assaggiarne qualche cucchiaio servendosi di una fetta di pane toscano come supporto tecnico.

(ClaFa)

Per l'abbinamento prendiamo le tagliatalle all'uovo con il condimento ai fegatini. La pasta è dotata di grande tendenza dolce da bilanciare con un'ottima spalla acida del vino. Il sugo, oltre alla tendenza dolce, ne presenta una amarognola, per via dei fegatini, e una certa untuosità. Teniamo conto che il vino dovrà avere una buona persistenza per pareggiare la scia saporosa del piatto trascinata dall'uovo. Un vino fine, figlio di una terra particolarmente vocata in Toscana come Montalcino, può essere l'alleato ideale. Per l'occasione, si potrebbe puntare su una denominazione di nicchia come il Sant'Antimo Rosso Doc, possibilmente con un taglio di merlot in grado di armonizzare il sorso al boccone di pasta ai fegatini.

Mat.Cial.

Il sugo di carne con i  fegatini neri è un caposaldo della tradizione contadina toscana. Non sarebbe corretto attribuire ad Arezzo questo preparato visto che, in molte province del territorio regionale, viene proposto quale condimento per i primi piatti. D'altronde di sughi di carne sono pieni i ricettari di nonne, zie e mamme e ognuno tocca le papille gustative con quella favolosa delicatezza tipica dell'effetto "home sweet home". Quello con i fegatini di pollo (che ve lo diciamo a fare) ha una spinta decisamente superiore e molto più robusta. Utilizzato solo nei giorni di festa, o in importanti occasioni, questo "ragù" (licenza poetica perché non ha nulla di simile al condimento bolognese) veniva preparato riciclando parte delle frattaglie del pollo. I fegatini appunto. Nella tradizione della mia famiglia, ad esempio, era mia nonna paterna a portarlo in tavola. Durante la vendemmia, evento in cui parenti e cugini di ogni ordine e grado affollavano il loggiato del casolare dei miei nonni, dopo aver iniziato la giornata con un bicchiere di vino rosso e qualche fetta di pane col prosciutto, ecco fare ingresso zuppiere cariche di penne al sugo nero di fegatini. Un sapore intenso, vellutato, avvolgente e così potente da aprire una voragine nello stomaco. Una sorta di "droga" che convince a fare più che un semplice bis.

Perfetto come condimento per la pasta di semola è altrettanto eccellente con tagliatelle o tagliolini all'uovo. Per i più golosi invece consigliamo di assaggiarne qualche cucchiaio servendosi di una fetta di pane toscano come supporto tecnico.

(ClaFa)

Per l'abbinamento prendiamo le tagliatalle all'uovo con il condimento ai fegatini. La pasta è dotata di grande tendenza dolce da bilanciare con un'ottima spalla acida del vino. Il sugo, oltre alla tendenza dolce, ne presenta una amarognola, per via dei fegatini, e una certa untuosità. Teniamo conto che il vino dovrà avere una buona persistenza per pareggiare la scia saporosa del piatto trascinata dall'uovo. Un vino fine, figlio di una terra particolarmente vocata in Toscana come Montalcino, può essere l'alleato ideale. Per l'occasione, si potrebbe puntare su una denominazione di nicchia come il Sant'Antimo Rosso Doc, possibilmente con un taglio di merlot in grado di armonizzare il sorso al boccone di pasta ai fegatini.

Mat.Cial.