La polenta di castagne con la ricotta. I dolci sapori del Pratomagno

Procedimento

Per preparare la polenta di castagne, così come previsto dalla tradizione, c'è bisogno di una pentola di rame ma è possibile utilizzare qualsiasi altra padella purché sia antiaderente. Iniziate, quindi, facendo bollire l'acqua condita con un pizzico di sale. In seguito procedete abbassando la fiamma e aggiungendo la farina a pioggia, avendo cura di mescolare continuamente. Continuate a mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi. Lasciate ancora cuocere per un tempo minimo di trenta minuti e un massimo di tre quarti d'ora.

Trascorso il tempo necessario, per continuare a preparare la polenta di castagne, dovrete procedere scolando tutta l'acqua residua della cottura e versandola in un altro tegame. Continuare a mescolare, questa volta però con ancora più energia e velocità. All'occorrenza, se notate che la polenta è dura, potrete mettere dell'acqua avanzata in precedenza.

Finita la cottura, togliete la pentola dal fuoco e versate il contenutosu un tagliere di legno abbastanza grande. La polenta di castagne può essere consumata sia calda che fredda, in quest'ultimo caso fatta a fette. Potrete mangiarla anche il giorno dopo, abbrustolendo le fette sulla piastra in ghisa. Se non preparate secondi a base di carne, servitela con salumi vari, formaggi e funghi trifolati.

La ricetta

Per secoli ha rappresentato l'alimento per eccellenza di tutti coloro che vivevano la montagna più profonda, quella selvaggia, impervia, che non perdona. La castagna, nobile alimento dell'autunno, è anche uno dei prodotti più nobili del Pratomagno.

Con i marroni, o con le dolcissime pistolesi, si creano delle meraviglie che superano per grazia e bontà i confini del gusto ed elevano i commensali ad una dimensione mistica, primordiale. Tra gli alimenti più comuni, nonché espressione massima di quell'atavico legame con il gigante verde addormentato tra Valdarno e Casentino, c'è senza ombra di dubbio la farina di castagne del Pratomagno. 

La vita della castagna raccontata dalla gente del Pratomagno

Dopo la raccolta e la cernita, le castagne vengono sistemate per l'essiccazione all'interno di appositi locali che ancora oggi sorgono nel cuore della montagna. Una volta privi della parte umida, i frutti sono pronti per essere macinati. La farina ottenuta viene infine sottoposta a vagliatura. La sua produzione è estremamente "local". A farla (e farla bene) sono i produttori dei comuni di Loro Ciuffenna, Castelfranco di Sopra, Castiglion Fibocchi, Reggello, Pian di Scò, Talla, Castel Focognano, Ortignano Raggiolo, Castel San Niccolò, Poppi, Montemignaio.

Su tutto il territorio del Pratomagno si possono rinvenire locali adibiti all'essiccazione delle castagne e nel bacino del Ciuffenna esistevano una ventina di mulini adibiti alla macinatura delle castagne (del mulino di Loro sia hanno notizie certe fin dal XIII secolo e comunque il Catasto leopoldino riporta ancora sedici mulini in funzione sul territorio). Nel 1809 il Maire di Loro scriveva, nell'inchiesta commissionata da Napoleone, che nel comune oltre all'olio si producevano in abbondanza le castagne e il Pontecorvo, nel 1932, annoverava le castagne tra i principali prodotti del Pratomagno, sia valdarnese che casentinese.

Dunque, premesso che con la farina di castagne si può fare quasi di tutto, noi vi proproniamo una delle pietanze più potenti: la polenta o, come dicono in montagna la pulenda. La sua preparazione è così elemebtare da poter essere cucinata ad occhi chiusi. Una ragione che la rende replicabile e adatta ad abbinamenti di ogni genere e sorta. Il top? Mangiarla con una gustosa, cremosa e soffice ricotta. 

(ClaFa)

Foto di copertina: A. Ferrini https://www.ilbelcasentino.it/feste-talla-seq.php?idcat=&pag=98&idimg=

Un calice in abbinamento

Il piatto si presenta con un'importante impronta dolce, data dall'impasto a base di castagne. A questa si somma la tendenza dolce della ricotta. C'è quindi bisogno di un vino estremamente fresco, ovvero acido. Occorrerà inoltre far fronte alla "pastosità" del piatto, che potrà essere contrastato da una certa sapidità del vino, esaltata dalle bollicine. Uno spumante quindi? Perché no. O magari un Metodo Ancestrale, in omaggio alle antiche origini del cibo. Serve un vino frizzante rosso, in ogni caso. In Toscana ci sono alcuni innovatori che propongono bottiglie del genere. Orientandosi sulle Doc fuori regione, troviamo: Gutturnio Colli Piacentini (blend di Barbera e Croatina), Bonarda dell'Oltrepò Pavese (Croatina) tra Lombardia ed Emilia.  

(Mat.Cial.)

Per secoli ha rappresentato l'alimento per eccellenza di tutti coloro che vivevano la montagna più profonda, quella selvaggia, impervia, che non perdona. La castagna, nobile alimento dell'autunno, è anche uno dei prodotti più nobili del Pratomagno.

Con i marroni, o con le dolcissime pistolesi, si creano delle meraviglie che superano per grazia e bontà i confini del gusto ed elevano i commensali ad una dimensione mistica, primordiale. Tra gli alimenti più comuni, nonché espressione massima di quell'atavico legame con il gigante verde addormentato tra Valdarno e Casentino, c'è senza ombra di dubbio la farina di castagne del Pratomagno. 

La vita della castagna raccontata dalla gente del Pratomagno

Dopo la raccolta e la cernita, le castagne vengono sistemate per l'essiccazione all'interno di appositi locali che ancora oggi sorgono nel cuore della montagna. Una volta privi della parte umida, i frutti sono pronti per essere macinati. La farina ottenuta viene infine sottoposta a vagliatura. La sua produzione è estremamente "local". A farla (e farla bene) sono i produttori dei comuni di Loro Ciuffenna, Castelfranco di Sopra, Castiglion Fibocchi, Reggello, Pian di Scò, Talla, Castel Focognano, Ortignano Raggiolo, Castel San Niccolò, Poppi, Montemignaio.

Su tutto il territorio del Pratomagno si possono rinvenire locali adibiti all'essiccazione delle castagne e nel bacino del Ciuffenna esistevano una ventina di mulini adibiti alla macinatura delle castagne (del mulino di Loro sia hanno notizie certe fin dal XIII secolo e comunque il Catasto leopoldino riporta ancora sedici mulini in funzione sul territorio). Nel 1809 il Maire di Loro scriveva, nell'inchiesta commissionata da Napoleone, che nel comune oltre all'olio si producevano in abbondanza le castagne e il Pontecorvo, nel 1932, annoverava le castagne tra i principali prodotti del Pratomagno, sia valdarnese che casentinese.

Dunque, premesso che con la farina di castagne si può fare quasi di tutto, noi vi proproniamo una delle pietanze più potenti: la polenta o, come dicono in montagna la pulenda. La sua preparazione è così elemebtare da poter essere cucinata ad occhi chiusi. Una ragione che la rende replicabile e adatta ad abbinamenti di ogni genere e sorta. Il top? Mangiarla con una gustosa, cremosa e soffice ricotta. 

(ClaFa)

Foto di copertina: A. Ferrini https://www.ilbelcasentino.it/feste-talla-seq.php?idcat=&pag=98&idimg=

Un calice in abbinamento

Il piatto si presenta con un'importante impronta dolce, data dall'impasto a base di castagne. A questa si somma la tendenza dolce della ricotta. C'è quindi bisogno di un vino estremamente fresco, ovvero acido. Occorrerà inoltre far fronte alla "pastosità" del piatto, che potrà essere contrastato da una certa sapidità del vino, esaltata dalle bollicine. Uno spumante quindi? Perché no. O magari un Metodo Ancestrale, in omaggio alle antiche origini del cibo. Serve un vino frizzante rosso, in ogni caso. In Toscana ci sono alcuni innovatori che propongono bottiglie del genere. Orientandosi sulle Doc fuori regione, troviamo: Gutturnio Colli Piacentini (blend di Barbera e Croatina), Bonarda dell'Oltrepò Pavese (Croatina) tra Lombardia ed Emilia.  

(Mat.Cial.)