Fegatelli all'aretina, il succulento bon bon che rende il mondo un posto migliore

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    1 ora
  • Dosi

    Per cinque persone

L'antica e meravigliosa storia dei fegatelli si perde fino all'alba dei tempi. Un piatto buono, bello e che fa bene al cuore

La ricetta

Italiano

Che domenica sarebbe senza fegatelli? 
Senza quel voluttuoso, avvolgente e meraviglioso bon bon di carne quanto sarebbe più grigia la vita? La risposta è ovvia. 

Senza fegatello Arezzo non sarebbe quella meravigliosa terra che incanta tutti, piazza Grande non avrebbe il suo fascino maestoso, Guido Monaco sicuramente non avrebbe inventato le note musicali, i Negrita non avrebbero inciso neppure un album e persino il genio di Giorgio Vasari non si sarebbe manifestato allo stesso modo.

Sciocchezze a parte, questi succulenti bocconi di fegato di maiale sono uno dei secondi piatti che meglio esprimono l'aretinità in tutte le sue più veraci sfaccettature.
Una pietanza da "botoli" ma anche da raffinati buongustai. Insomma, il classico piatto che accontenta tutti e che fa fare pace col mondo intero.

Di fatto le origini di questa pietanza si perdono dei meandri dell'antichità. Ci sono testimonianze, come quella di Marco Gavio Apicio (25 A.C) che parla proprio di pezzi di fegato di maiale marinati, pepati ed avvolti nella rete assieme a due bacche di alloro, quindi cotti sulle braci.

Quello che è indubbio è che il fegatello altro non è che il prodotto dell’ingegno, della cucina zero spreco che però non rinuncia al gusto.
Le interiora infatti, venivano comunemente consumate da tutti coloro che non disponevano di risorse per acquistare tagli pregiati di carne. Il fatto poi di avvolgere i bocconi nella rete di grasso e immergerli nello strutto, altro non serviva che a consentirne una migliore conservazione sino al momento della cottura.

Ma se è vero che fegatello fa rima con alloro, Arezzo non poteva non distinguersi. Tra le peculiarità locali c'è quella dell'utilizzo del finocchio che conferisce un gusto più delicato al pezzo di carne e poi ne consente una migliore digestione.

(ClaFa)

... e per bere...  

In abbinamento si consiglia un vino di corpo, con un variegato ventaglio aromatico e persistente, per reggere il confronto con un piatto elaborato e di una certa struttura. La scelta, non scontata, può ricadere su un rosso, ma attenzione: che abbia qualche anno sulle spalle. Un rosso giovane può avere un tannino aggressivo che mal si sposerebbe con un piatto dalla spiccata tendenza amarognola come il fegato. E in generale l'abbinamento con un rosso tannico (es. Sagrantino di Montefalco) rovinerebbe vino e piatto, lasciando in bocca un tremendo sapore ematico, quasi metallico. Meglio quindi un tannino nobile, levigato dal tempo come quello – rimanendo in Toscana - di un Chianti Classico Riserva (come sarebbe piaciuto ad Hannibal Lecter) ma vecchio di almeno un decennio. E fuori dalla Toscana? Beh, un morbido Ripasso della Valpolicella. E per chi volesse osare, si butti senza rete nel matrimonio con un Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice. Provate boccone e poi sorso. Non per scimmiottare i francesi (che abbinano da sempre il dolce Sauternes alla scaloppa di Fois Gras) ma per godere appieno dell'intuizione della nonna, che il crostino nero (di fegatini di pollo) lo faceva con l'aggiunta di Vin Santo. La saggezza di chi sapeva, con la dolcezza del vino, stemperare la naturale tendenza amara del fegato.

(Matt.Cial.)

Preparazione

Mettere la rete a bagno nell'acqua tiepida e aggiungere il vino bianco così da ammorbidirla. Dopo di che tagliare il fegato a fettine sottili e spesse poco meno di un centimento.
Prima variante. Si consiglia di tagliare il ladro a cubetti e aggiungerlo come "ripieno" alla fettina di fegato ma prima, versare in una terrina il pangrattato e aggiungervi una presa di sale, pepe e abbondanti semi di finocchio. Miscelare insieme il tutto e immergervi le fettine di fegato e il lardo. Mescolare tutto insieme e in maniera uniforme.

Allargare bene la rete sul tavole e ritagliarne dei quadrati regolari. Avvolegere il cubetto di lardo nella fettina di fegato e poi chiudere tutto in uno dei pezzi di rete. Richiudere l'involucro cercando di mantenere una forma arrotodata e avvalendosi dell'aiuto di alcuni stecchini o, nel caso in cui sia sia preferito il finocchio all'alloro, con uno stecco della pianta.

Cottura

Una volta confezionati i fegatelli sono pronti per essere cotti. Ma come?
Ci sono varie scuole di pensiero.
C'è chi preferisce la brace e chi la padella.
Nella prima ipotesi i rotolini vengono infilzati in uno spiedino, intervallati da fette di pane e alloro, e poi posati sulla brace. Si tratta di una scelta audace che richiede una buona conoscenza dei tempi di cottura in modo che la carne risulti cotta ma non dura.
L'altro metodo, quello della padella, è sicuramente uno dei più probabili. Le palline di fegato vengono adagiate all'interno di un tegame con dell'olio (meglio lo strutto), e fatti arrosolare per venti, trenta, minuti a fuoco basso.
Attenzione, il tempo di cottura è molto, molto variabile. La carne deve essere tenuta costantemente sottocontrollo in modo tale che si cuoca bene ma non si sbruci. Per questo aiutatevi con uno stuzzicadenti.

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