Cotenna di maiale e fagioli: un duo imbattibile quanto sublime

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    30 minuti
  • Dosi

    Quattro persone

La ricetta di un piatto povero che viene preparato e assaporato in ogni angolo della Penisola

La ricetta

Italiano

Del maiale buttare via qualcosa è peccato. Un peccato mortale. Altrimenti note con l'appellativo di cotiche, le cotenne altro non sono che la pelle del suino. Abbinarle con i fagioli, oltre che essere un must, è senza ombra di dubbio uno dei modi più gustosi e goduriosi di assaporarle. Una piatto tipico della tradizione, iperproteico, ipercalorico e molto facile da preparare. Le origini di questo delizioso binomio? Ovviamente vanno ricercate nella cultura contadina. Ma questa volta la geolocalizzazione non è prettamente aretina. No, fagioli e cotiche sono un caposaldo della gastronomia italiana. C'è chi le fa in bianco, chi vi aggiunge il pomodro e chi le assapora con una punta di rigatino. Perfetto nei mesi freddi per il suo apporto calorico e nutritivo e può diventare uno squisito piatto unico se accompagnato da croccanti fette di pane tostato. Ma noi, che siamo coraggiosi e sprezzanti del pericolo, ve lo proponiamo ad un passo dall'estate.

Un calice in abbinamento

Piatto “povero” dotato di grande tendenza dolce, di grassezza e di untuosità (per via dei grassi fusi). La preparazione è sfumata col bianco, sarebbe quindi preferibile scegliere questo tipo di vino in abbinamento. Possiamo optare per l’Albana di Romagna secco Docg: prodotto della tradizione contadina della vicina provincia di Forlì Cesena. Fresco e di buona sapidità, meglio se versione “orange”: con una più prolungata macerazione sulle bucce che permette di avere a disposizione un po’ di tannino, in grado di ripulire la bocca dall’untuosità.

(Matt.Cial)

Preparazione

Sollentate la cotenna fresca in acqua salata, redetela con un coltello affilato e tagliatela a strisce. Fatela bollire per 15 minuti in acqua salata, scottatela e ascigatela. Soffriggete in una pentola un battuto di rigatino, cipolla, sedano, carota e salvia con 6 cucchiai di olio d'oliva e due spicchi d'aglio. Quando la cipolla sarà appassita aggiungete la cotenna, cuocete 15 minuti e sfumate con il mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete i fagioli col loro brodo di cottura, rimestate e fate insaporire 10 minuti. Prima di servire il piatto aggiustate di sale e di pepe. Una volta sfumato il vino si può anche aggiungere, come variante per rendere il piatto più succoso, mezzo chilo di pomodori maturi o un cucchiaio di concentrato, successivamente potrete aggiungere i fagioli e ultimare la cottura. 

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