Cavallucci: fragranti e duri "inguastiti". La ricetta della Befana

  • Categoria

    Dessert
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    30 minuti
  • Dosi

    10 persone

Una ricetta che, oltre ad essere un classico delle feste natalizie, rappresenta anche la complessità delle origini contadine di buona parte dei toscani

La ricetta

Italiano

Ebbene sì. Befana anche ad Arezzo fa rima con cavallucci.
Sì, lo sappiamo la ricetta originaria è senese, non c'è bisogno di ripeterlo ulteriormente. Ma malgrado i natali siano tutti da ricercare nell'area sud est della Toscana, è evidente che le influenze di questo dolce sono arrivate fino in quel "de 'Rezzo".
In Valdichiana, ovviamente per prossimità territoriale, è più frequente riuscire ad incappare in massaie e pasticcerie che concedono spazio, tra le altre leccornie natalizie, anche ai cavallucci o pepini che dir si voglia.

Con la loro forma "ciombata" e rotondeggiante i pepini sono sicuramente una delle meraviglie del Natale. Sono in molti coloro che ricordano come da ragazzi, qualche giorno prima di Natale, venivano impastati e cotti i biscotti che con stoico coraggio e impavida parsimonia arrivavano fino alla Befana diventando parte integrante delle calze e dei doni.

Dolce di antiche ed umili origini, il cavalluccio è ancora oggi fatto di pochi semplici ingredienti che sono di facilissima reperibilità quali miele, farina, zucchero, canditi e noci. Niente uova, niente burro, niente grassi saturi così da consentirne una migliore e più facile conservazione.

Fragranti come un bouquet, buoni come il cuore di San Nicola la notte di Natale e duri come la terra che, generazione dopo generazione, ha sfornato teglie e teglie di pepini.

Ps. La consistenza del biscotto è differente a seconda del momento in cui viene consumato. Solitamente, visto che questa tipologia di dolci segnava la fine delle festività, il giorno dell'Epifania venivano mangiati insieme a qualche bicchiere di liquore così da non rischiare i molari. 

(ClaFa)

Un calice in abbinamento

Un piatto dolce pretende un vino dolce. E la pasticceria secca toscana si accompagna, per convenzione, al "re" dei vini passiti del territorio: il Vin Santo. Quale scegliere? Anche in questo caso, ci facciamo guidare dalla tradizione, il cavalluccio aretino, essendo più legato alla Valdichiana, viene abbinato a un prodotto del territorio di riferimento: il Valdichiana Vin Santo Doc, a base di uve a bacca bianca, come Trebbiano e Malvasia. La dolcezza del biscotto si sposa con quella del sorso, la buona Pai di un prodotto artigianale corrisponde alla persistenza gusto-olfattiva nel calice. La grande succulenza indotta dalla masticazione è bilanciata dall'elevato tenore alcolico del vino passito (almeno 15°). Inoltre, un buon Vin Santo deve avere un'ottima acidità che permette di bilanciare le morbidezze in bocca. Tra le tipologie di Vin Santo, meglio scegliere quella base, piuttosto che la Riserva (destinata a un dolce con maggiore struttura, magari con grassi di origine animale nell'impasto - burro, ed es. - come i cantucci).

(Mat.Cial.)

Preparazione

Come prima cosa fare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua, ma non far caramellare, deve solo essere sciolto nel liquido, il saccarosio. Mescolare la farina con l’ammoniaca, le spezie e il sale, unire le noci e i canditi. Unire al composto lo sciroppo e il miele e impastare il tutto. Mettere l’impasto nella farina e formare dei biscottini rotondi ma dalla forma irregolare e metterli sulla teglia ricoperta carta forno. Infornare a 160° per circa 12-15 minuti.

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