Baccalà con bietole o cipolle: la magia del mare che incontra Arezzo

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    40 minuti
  • Dosi

    Quattro persone

Nella tradizione gastronomica locale non mancano piatti a base di pesce (povero) di facile conservazione e dal sapore audace

La ricetta

Italiano

Chi ha parlato di una cucina tipica solo a base di carne, frattaglie, sughi unti e bisunti?
In quella aretina c'è anche il delicato sapore e la lieve brezza del mare. Tra le pietanze della gastronomia locale non può mancare il baccalà. La tradizione provinciale prevede l'utilizzo di questo alimento soprattutto in concomitanza con il periodo della quaresima, momento in cui, come vuole il costume tradizionale cattolico, viene richiesta moderazione nel consumo di carne. Una filosofia che, nemmeno a farlo apposta, fa il paio con la povertà della cucina made in Arezzo.

Allora dicevamo il baccalà. Altro non è che merluzzo conservato sotto sale. Un alimento ricco di sostanze nutrienti e, una volta, reperibile a costi più che contenuti. La sua preparazione inizia con il rituale della dissalatura che può andare avanti per un periodo variabile dalle 12 alle 48 ore. Non è possibile dare un tempo esatto perché il sale viene assorbito diversamente a seconda dallo spessore e consistenza della carne. Ma comunque, il baccalà va immerso in una bacinella d'acqua fredda e cambiata molto di frequente, meglio se di continuo lasciandone un filo che corre (soluzione decisamente poco green e poco economica ma efficace). Per accertarvi dell'avvenuta dissalatura si consiglia di assaggiare un pezzo di polpa prima di interrompere il procedimento. Una volta rimosso il sale il baccalà va cucinato subito in quanto si conserva per pochissimo tempo.

La tradizione aretina prevede la preparazione del baccalà in tre modi: con le bietole, le cipolle e la variante con i porri. Trattandosi di capisaldi della cucina e soprattutto, prevedendo più o meno passaggi simili, proveremo a spiegarvi il procedimento di tutti e tre. Per questa ragione nella lista degli ingredienti troverete tutti quelli necessari per le tre preparazioni. Sarà nostra cura indicarvi le dosi da utilizzare nello spazio riservato al procedimento.

Consigli per l'acquisto di un baccalà buono e correttamente conservato

L'aspetto dei filetti deve essere omogeneo e devono avere tutti un colore bianco ceruleo e non niveo poiché potrebbe significare la presenza di agenti chimici. Evitare anche l'acquisto di tranci con zone giallastre che testimoniano una cattiva conservazione. 

Alò, foco alle fiamme che se coce l'baccalà.

(ClaFa)

Un calice in abbinamento

Il baccalà all'aretina presenta caratteristiche di tendenza dolce (data sia dal pesce, dal pomodoro che dalla verdura), succulenza (data dal sugo) e una certa untuosità. Si bilanciano con freschezza del vino, un po' di tannino e alcol. Vanno tenute in debito conto la possibile sapidità del pesce, la tendenza acida del pomodoro (che a seconda della cottura si può attenuare) e quella amaragnola delle erbe. Queste tre ultime caratteristiche sono compensate da un certo grado di morbidezza del vino. Per rimanere sul territorio scegliamo un calice toscano, magari della provincia di Arezzo. Un vino fermo va bene. Un rosato da salasso, con un corpo che ben si adatta alla struttura del piatto. Un Igt Rosato Toscana fa al caso nostro, possiamo scegliere un prodotto da uve alloctone, come ad esempio il Syrah. 

Mat.Cial.

Preparazione

Baccalà con le bietole

Mondate il baccalà tagliandolo a pezzi ed eliminando lische e impurità. Pulite le bietole, eliminate la costa, tagliate le foglie a strisce e scottatele brevemente in acqua bollente salata. Lasciate lessare per alcuni minuti e poi mettetela da parte. Infarinate i pezzi di baccalà e friggeteli in olio d'oliva per circa sei minuti per parte. Metteteli a scolare su carta assorbente e, nel frattempo, prendete una pentola e tritatevi una cipolla, 2 spicchi d'aglio, un gambo di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Aggiungetevi olio e mettete il tutto sul fuoco lasciando soffriggere fino a che la cipolla non diventerà trasparente. A questo punto unitevi i pomodori (300 grammi) e dopo qualche minuto le bietole. Salate leggermente e bagnate il composto con un mestolo di acqua calda lasciando cuocere per 10 minuti circa. A questo punto mettere il baccalà coprendolo a metà con il composto di pomodoro e bietole fin tanto che non riprende calore (15-20 minuti). Servire ben caldo.

Baccalà con le cipolle

Pulite il baccalà (un chilo), friggetelo come quello con le bietole e una volta cotto mettetelo da parte su carta assorbente. Tagliate a fette le cipolle (un chilo) e fatele soffriggere nella stessa padella dove è stato cotto il pesce. Aggiungetevi 4 cucchiai di olio di oliva. Rimestare spesso e dopo 15 minuti bagnate con un mestolo d'acqua. Continuate la cottura per un altro quarto d'ora dopodiché aggiungete i pomodori (300 grammi) fateli insaporire e poi unitevi il baccalà. Coprite, abbassate il fuoco e lasciate cuocere dolcemente per circa 20 minuti bagnando con acqua calda il sugo. Aggiustare di sale.

Baccalà coi porri

Si prepara esattamente come quello con le cipolle ma utlizzando i porri (sei) che vanno mondati e tagliati a fettine sottili. Dopo aver fritto e tolto dalla padella il baccalà si aggiungono 4 cucchiai d'olio e si mettono a stufare i porri per mezz'ora bagnandoli quando necessario. Si aggiunge poi il pomodoro e si prosegue come indicato per la ricetta con le cipolle. 

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