Quanto è buono il pan coi grifi. Una ricetta aretina doc

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    1 ora circa
  • Dosi

    Sei persone

Antichissima come la terra dove è nata, la storia dei grifi all'aretina si perde nei meandri della provincia

La ricetta

Italiano

Avete presente il detto del maiale non si butta via niente? Bene, la stessa filosofia può essere applicata anche ad altri animali come, ad esempio, la vitella. Ed è partendo proprio da questo assoluto, ovvero zero sprechi in cucina, che prende vita una delle ricette più popolari della tradizione aretina: i grifi in umido.
Una leccornia che, una volta nel piatto, conquista anche i più scettici e i più difficili.

Ingrediente base della preparazione sono le parti callose del muso dell'animale (altrimenti noto come grifo).
Nella tradizione popolare aretina, cucinare la vitella era una rarità. Le poche volte che braccianti e contadini riuscivano ad ottenerla veniva utilizzata fino all'ultimo taglio.

I grifi sono un modo creativo e gustoso per non sprecare, non buttare via niente e godere di una ricetta antica come la terra dove è nata. E come ogni pezzo di storia che si rispetti, ciascuno conosce una sua versione.
Per i grifi la variabile è costituita soprattutto dalla presenza del pomodoro. C'è chi ce lo mette (male non fa) e chi vi rinuncia. Un'altra possibilità di degustazione è il cosidetto panino coi grifi. Essendo un piatto "intingoloso" è perfetto da assaporare insieme a quantità assurde di pane (rigorosamente toscano). E dunque perché non farne un take away?

Di seguito la nostra personale versione dei grifi all'aretina.

(ClaFa)

...e per bere...

I grifi fanno parte della tradizione culinaria toscana e cercare il vino in abbinamento fuori regione sarebbe delittuoso. Occorre una bottiglia di struttura che regga il confronto con un piatto elaborato, ma non estremamente ricercata, né costosa: sarebbe un tradimento alla natura popolare del pietanza. Servono alcol e tannino per bilanciare untuosità e succulenza tipiche di un umido, ma anche un buon livello di acidità, per contrastare efficacemente la naturale tendenza dolce della carne. Morbidezza sì, ma non troppo, a meno di dover stemperare eccessi amarognoli o di sapidità nella preparazione. Ci vuole un rosso di sostanza, non particolarmente invecchiato, come ce ne sono nel Grossetano: Maremma doc a base sangiovese, Morellino di Scansano doc, oppure le produzioni più limitate ma assai intriganti di Montecucco doc e Monteregio di Massa Marittima doc. Si possono trovare buone bottiglie anche a 10-15 euro.

(Mat.Cial.)

Preparazione

Pulire e tagliare a pezzetti i grifi. Metterli a cuocere in un tegame di coccio con 1 bicchiere di acqua e odori per circa una ventina di minuti (se li trovate precotti si fa prima).
In un altro tegame preparare gli odori triturati e metterli a soffriggere usando dell'olio. Successivamente aggiungere i grifi e una volta rosolati sfumate con il vino rosso. Da ultimo unite la passata di pomodoro, le spezie, sale e pepe q.b.

Continuare a fuoco basso la cottottura per altri 40/50 minuti o comunque sino a che i grifi non saranno teneri.

Una volta cotti non resta altro che prendere il pane e darci dentro!

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