Come fare il lievito madre in casa

Tutti il necessario per cimentarvi in cucina creando il vostro lievito madre

In questi giorni, complice l'emergenza Coronavirus, in molti hanno riscoperto il piacere di preparare in casa pane e pizza, andando anche ad occuparsi dell'impasto. Alcuni si sono anche cimentati nella preparazione del lievito madre. Si tratta di un sistema biologicamente complesso in cui convivono batteri lattici e lieviti. I batteri lattici producono anidride carbonica, acido acetico e acido lattico dalla fermentazione degli zuccheri.

Cosa occorre

Servono due soli ingredienti: farina e acqua. In molti casi vengono utilizzati anche altri ingredienti chiamati starter o accelleratori. Si tratta di sostanze zuccherine che innescano e velocizzano il lavoro dei batteri che si nutrono di zuccheri. Tra gli alimenti più utilizzati sicuramente frutta zuccherina (uvetta, mele), yogurt e miele.
Un altro requisito importante è la temperatura: serve un ambiente tra i 18 e i 25 gradi che non presenti sbalzi nel corso della giornata.

Il procedimento

Partiamo con 200 grammi di farina e 100 ml di acqua a temperatura ambiente. Se invece volete utilizzare un accelleratore alcuni siti specializzati consigliano di sostituire l'acqua con una stessa quantità di yougurt ad esempio. Altri ancora consigliano di frullare una mela e lasciarla riposare una settimana in un barattolo con dell'acqua che andremo poi a usare con la farina.

  1. All'interno di una terrina inseriamo la farina e aggiungiamo gradualmente l'acqua amalgamando il tutto con le mani. Continuiamo fino a quando non avremo ottenuto un panetto abbastanza morbido ma non appiccicoso.
  2. Infariniamo un recipiente di vetro per poi inserire l'impasto incidendo la parte superiore con una X utilizzando un coltello. 
  3. Ricopriamo il tutto con un panno umido. Questo impedirà alla parte superiore, a contatto con l'aria, di formare una crosta. Quindi sigilliamo il tutto con della pellicola trasparente.
  4. L'impasto deve riposare per 48 ore, in un ambiente con temperatura tra i 18 e i 25 gradi. Tenerlo vicino alla frutta può aiutare il processo di fermentazione.

Il rinfresco dell'impasto

Passate le 48 ore l'impasto sarà gonfiato, ma attenzione: se notate macchie di muffa o simili dovrete buttare via tutto. La lievitazione significa che è fallita e non è possibile recuperarla.

Se invece è andato tutto regolarmente prendetene, ad esempio, 200 grammi. Dobbiamo aggiungere lo stesso quantitativo di farina e 100 ml di acqua. Dovete sempre aggiungere la stessa quantità di farina, mentre l'acqua deve essere la metà.

Facciamo riposare per altre 48 ore in un recipiente di vetro infarinato, ricoprendo l’impasto con un panno umido e chiudendo con della pellicola trasparente. Questa operazione che durerà 15 giorni andrà ripetuta per quattro volte ogni 48 ore e successivamente ogni 24.

Come conservare il lievito

Si può conservare il lievito madre in frigorifero, nel suo barattolo, coperto da una pellicola 'bucherellata'. Andrà rinfrescato ogni 5-7 giorni. Essendo in frigo prima di procedere con il rinfresco è necessario tenere il lievito a temperatura ambiente per un'ora.

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Se invece vogliamo conservare il lievito a temperatura ambiente dovrà essere rinfrescato ogni giorno.

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