Ricette aretine - La Panzanella

Con l'arrivo dell'estate sulle nostre tavole si torna ai piatti freschi e rinfrescanti. Nella tradizione aretina (e non soltanto) il principale di questi è la Panzanella. Oggi è sempre di più relegata al ruolo di componente di antipasti vari...

Panzanella

Con l'arrivo dell'estate sulle nostre tavole si torna ai piatti freschi e rinfrescanti. Nella tradizione aretina (e non soltanto) il principale di questi è la Panzanella.

Oggi è sempre di più relegata al ruolo di componente di antipasti vari, ma la Panzanella è a tutti gli effetti un piatto unico e salutare.

La sua ricetta non è costante sul territorio, anche perché l'idea originale è quella di utilizzare le verdure dell'orto insieme al pane cotto in forno e raffermo, magari di una settimana prima (quando si cuoceva il pane una volta a settimana).

La base è però chiara: si tratta di utilizzare pane raffermo di qualità (veramente nostrale e senza sale), meglio se cotto al forno, accompagnato da piccoli pezzetti di cipolla e foglie di basilico. Fin qui la ricetta è la medesima per tutti, ma già nel trattamento del pane qualche differenza c'è.

L'ideale è bagnarlo bene, al punto che si ammorbidisca anche la crosta, strizzarlo con forza tra le mani (o aiutandosi con un panno pulito) tanto da far scolare quasi tutta l'acqua inglobata e sfaldandolo poi in grosse molliche umide da disporre in una zuppiera.

A questo punto si aggiunge la cipolla tritata, le foglioline di basilico e quant'altro si ritenga utile e si trovi nell'orto. Cetriolo e sedano vanno bene, ma anche il pomodoro, che molti tendono a evitare per il fatto che bagna il pane, può fare la sua figura se non troppo maturo e svuotato dell'interno.

Alcuni aggiungono anche del peperone, che può rinforzare la cipolla quando se ne vuole utilizzare poca.

Alla fine si mescola il tutto con un mestolo di legno e si condisce con sale, aceto e olio (nell'ordine).

Una nota la merita anche il condimento, che deve vedere l'aceto dominante sull'olio (poco, ma indispensabilmente buono) e una buona quantità di sale. C'è chi aggiunge il pepe, ma non è cosa consigliabile, visto che nasconde un po' i sapori delicati.

Negli ultimi anni alle nostre cipolle rosse si tende sempre di più a sostituire la varietà Tropea, questo per smorzare l'effetto alito pesante che tutti conosciamo.

Buon appetito! E mangiatene in quantità. Fa bene e sazia.

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